Fremgangsmåde
- Rids sværen på svinekammen helt ned til fedtlaget uden at skære i kødet
- Gnid kødet med salt, peber og knust hvidløg, og læg timiankvistene ovenpå
- Vakuumpak svinekammen i en pose sammen med smørret
- Tilbered sous-vide ved 62 °C i 8 timer for en mør og saftig svinekam
- Tag kødet op, og tør sværen meget grundigt med køkkenrulle
- Lad svinekammen hvile på en rist i 10-15 minutter, mens sværen tørrer yderligere
- Brænd sværen sprød under meget varm grill i ovnen eller med en gasbrænder
- Snit hvidkål fint, riv gulerødder og hak rødløg til coleslaw
- Rør mayonnaise, græsk yoghurt, æbleeddike og sukker sammen, og vend grøntsagerne i dressingen
- Smag coleslawen til med salt og peber, og lad den trække 10 minutter
- Kog lage af vand, hvidvinseddike, sukker, salt og dildfrø op, og afkøl den let
- Skær agurker i skiver, hæld den lune lage over, og lad dem trække minimum 20 minutter
- Skær svinekammen i skiver, og server med coleslaw og syltede agurker
Variationer
- Tilsæt friskrevet æble i coleslawen for en sødere og friskere variant
- Udskift timian med rosmarin for en mere kraftig krydring
- Servér retten med ovnkartofler eller en enkel kartoffelsalat for et mere mættende måltid
Serveringsforslag
- Server svinekammen i skiver med en god skefuld coleslaw ved siden af
- Læg de syltede agurker ovenpå eller ved siden af for syrlighed og friskhed
- Giv gerne retten lidt ekstra grov sennep på bordet
Information
Retten passer godt til en weekendmiddag, hvor man gerne vil lave noget, der føles lidt ekstra uden at stå og holde øje hele dagen. Svinekammen kan køre i badet, mens man ordner tilbehøret i ro og mag, og når den er klar, kræver den kun en kort og intens afslutning for at få sværen sprød. Det gør den oplagt, når gæsterne kommer, eller når man bare vil forkæle familien med en klassisk tallerken fyldt med saftigt kød, frisk coleslaw og syrlige agurker. Det er den slags mad, der hurtigt forsvinder fra fadet.
Oprindelse
Svinekam har længe været en fast del af dansk madkultur, især som steg med sprød svær. Den traditionelle tilberedning i ovn kræver stor opmærksomhed for at ramme både saftigt kød og sprød overflade. Med sous-vide er det blevet lettere at styre kernetemperaturen præcist, så svinekammen bliver ensartet mør hele vejen igennem. Den sprøde svær skal stadig afsluttes ved høj varme, men selve grundtilberedningen giver et mere stabilt og forudsigeligt resultat. Kombinationen af klassisk stegeret og moderne teknik har gjort retten populær i både hverdagskøkkenet og til gæstemiddage.
