Fremgangsmåde

Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver på mandolin eller med kniv
Kog mælk, fløde og hvidløg kort op med lidt salt og muskatnød
Vend kartoflerne i den varme flødeblanding og læg dem i et smurt ovnfast fad med revet ost mellem lagene
Bag kartoffelgratinen ved 180 °C i 45–55 minutter, til den er mør og gylden
Rens kalvefileten for sener og overskydende hinder
Krydr fileten grundigt med salt og peber, og læg den i vakuumpose med knust hvidløg, timian og smør
Tilbered sous-vide ved 58 °C i 1 time og 30 minutter
Tag kødet op af posen og dup det tørt
Skær svampene i passende stykker og hak skalotteløget fint
Sautér løg i olie og smør, tilsæt svampe og steg ved høj varme, til væden er fordampet
Tilsæt kalvefond, fløde og dijonsennep, og lad saucen koge let ind
Smag til med salt, peber og persille
Brun kalvefileten hurtigt på en meget varm pande med smør, så den får en fin stegeskorpe
Skær fileten i skiver og server med svampe, kartoffelgratin og lidt af den cremede sauce

Variationer

Skift timian ud med rosmarin for en mere aromatisk profil
Tilsæt lidt hvidvin til svampesaucen for ekstra syre og dybde
Brug små ovnkartofler i stedet for gratin, hvis du ønsker et lettere tilbehør

Serveringsforslag

Server med en grøn salat med vinaigrette for frisk kontrast
Top retten med frisk persille og groftkværnet peber
Anret kartoffelgratinen i fine tern eller skiver for et mere festligt udtryk

Information

Denne ret er oplagt, når du vil lave noget, der føles lidt ekstra uden at gøre aftenen besværlig. Kalvefileten kan være i vandbadet, mens kartoffelgratinen passer sig selv i ovnen, og svampesaucen laves lige før servering. Det gør retten perfekt til gæster, hvor man gerne vil have tid ved bordet i stedet for ved komfuret. Der er noget særligt ved at skære den rosa filet ud og servere den med cremet gratin og dybe svampesmage - det er klassisk komfortmad, men stadig elegant. Retten fungerer lige så godt til en rolig weekendmiddag, hvor man gerne vil forkæle sig selv og dem, man bor med.

Oprindelse

Kalvefilet har længe været en populær ret i europæiske køkkener, hvor den ofte serveres med svampe, flødesauce eller kartoffeltilbehør. I Danmark er kombinationen med kartoffelgratin og svampe blevet et klassisk valg til selskaber og søndagsmiddage, fordi den både føles luksuriøs og genkendelig. Sous-vide har givet retten et moderne løft, da tilberedningen gør det lettere at ramme en helt præcis rosa kalvefilet uden at risikere tørhed. Metoden er især blevet udbredt i hjemmekøkkener, fordi den passer godt til retter, der gerne må forberedes i god tid og færdiggøres lige inden servering.