Fremgangsmåde
- Sæt sous-vide badet til 56 °C
- Trim oksefileten for sener og overskydende fedt, og krydr den let med salt og peber
- Læg kødet i en vakuumpose sammen med hvidløg, timian og smør, og vakuumpak
- Tilbered oksefileten sous-vide i 2 timer
- Skræl kartoflerne, skær dem i ensartede stykker og kog dem møre i letsaltet vand
- Varm mælk og smør til mosen, og mos kartoflerne luftigt
- Smag kartoffelmosen til med salt og peber
- Skær gulerødder i stave og damp dem møre sammen med broccoli og ærter
- Tag kødet ud af posen, dup det tørt og steg det hurtigt på en meget varm pande i 30-45 sekunder på hver side
- Lad kødet hvile 5 minutter, skær det i skiver og server med kartoffelmos og grøntsager
Variationer
- Erstat timian med rosmarin for en mere markant urtesmag
- Tilsæt lidt revet muskatnød i kartoffelmosen
- Skift grøntsagerne ud med asparges, grønne bønner eller blomkål
Serveringsforslag
- Server med en lille smule stegesky eller smeltet smør over kødet
- Pynt med frisk timian og lidt flagesalt
- Anret mosen som base og læg kødet ovenpå med grøntsagerne ved siden af
Information
Retten passer perfekt til en stille weekendmiddag, hvor man vil forkæle sig selv eller gæsterne uden stress. Det meste af arbejdet ligger i forberedelsen, og derefter passer kødet sig selv i badet, mens kartofler og grøntsager klares i ro og mag. Når oksefileten til sidst får en kort tur på en varm pande, dufter det straks af noget særligt, og serveringen føles mere gennemført, end indsatsen egentlig var. Kombinationen af den bløde mos, de milde grøntsager og det saftige kød gør retten til en favorit, når man gerne vil have noget klassisk, men stadig imponerende på bordet.
Oprindelse
Langtidsstegning af oksekød har længe været et sikkert greb i både franske og danske køkkener, hvor målet er mørt kød og en præcis rosa kerne. Sous-vide har gjort teknikken langt mere tilgængelig derhjemme, fordi temperaturen kan styres nøjagtigt og resultatet bliver mere forudsigeligt end ved ovn eller pande alene. Oksefilet er en populær udskæring til denne metode, fordi den er mør i sig selv og derfor især vinder ved skånsom tilberedning. I dag bruges sous-vide ofte som en moderne genvej til restaurantkvalitet i hjemmekøkkenet, særligt når der ønskes en ret med både komfort og præcision.
