Kalvefilet med svampe og kartoffelgratin

120 min · 58 °C · Middel

Kalvefilet med svampe og kartoffelgratin

Ingredienser

  • 700 g Kalvefilet
  • 8 g Salt
  • 2 g Sort peber
  • 2 fed Hvidløg
  • 2 kviste Timian
  • 25 g Smør
  • 250 g Brune champignoner
  • 150 g Austernsvampe
  • 1 stk Schalotteløg
  • 1 spsk Olivenolie
  • 100 ml Piskefløde
  • 50 ml Kalvefond
  • 1 tsk Dijonsennep
  • 2 spsk Persille, finthakket
  • 800 g Kartofler
  • 300 ml Mælk
  • 100 ml Piskefløde
  • 1 fed Hvidløg
  • 75 g Revet ost
  • 1 knsp Revet muskatnød
  • Smør til gratin og stegning, efter behov

Fremgangsmåde

  1. Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver på mandolin eller med kniv
  2. Kog mælk, fløde og hvidløg kort op med lidt salt og muskatnød
  3. Vend kartoflerne i den varme flødeblanding og læg dem i et smurt ovnfast fad med revet ost mellem lagene
  4. Bag kartoffelgratinen ved 180 °C i 45–55 minutter, til den er mør og gylden
  5. Rens kalvefileten for sener og overskydende hinder
  6. Krydr fileten grundigt med salt og peber, og læg den i vakuumpose med knust hvidløg, timian og smør
  7. Tilbered sous-vide ved 58 °C i 1 time og 30 minutter
  8. Tag kødet op af posen og dup det tørt
  9. Skær svampene i passende stykker og hak skalotteløget fint
  10. Sautér løg i olie og smør, tilsæt svampe og steg ved høj varme, til væden er fordampet
  11. Tilsæt kalvefond, fløde og dijonsennep, og lad saucen koge let ind
  12. Smag til med salt, peber og persille
  13. Brun kalvefileten hurtigt på en meget varm pande med smør, så den får en fin stegeskorpe
  14. Skær fileten i skiver og server med svampe, kartoffelgratin og lidt af den cremede sauce

Tips