Fremgangsmåde

Trim overskydende sener og fedt fra svinekæberne.
Krydr svinekæberne med salt, peber og røget paprika.
Læg svinekæberne i en vakuumpose sammen med knust hvidløg og frisk timian, og vakuumpak posen.
Tilbered sous-vide ved 68 °C i 24 timer for en meget mør og saftig tekstur.
Skær fennikel i mindre stykker og kog dem møre i letsaltet vand i ca. 15 minutter.
Dræn fenniklen og blend den med fløde og smør til en glat puré. Smag til med salt, peber og et skvæt citron.
Tag svinekæberne ud af posen og dup dem tørre.
Brun svinekæberne kort på en varm pande med lidt olivenolie for at få en flot stegeskorpe.
Servér svinekæberne ovenpå fennikelpuréen og pynt eventuelt med frisk timian eller lidt ekstra røget paprika.

Variationer

Prøv at erstatte røget paprika med mild chili eller spidskommen for en anden krydret profil.
Server svinekæberne med en rodfrugtmos i stedet for fennikelpuré for mere rustik smag.
Tilføj lidt rødvin i vakuumposen for ekstra dybde i kødet.

Serveringsforslag

Server med sprøde grøntsager som grønne bønner eller asparges.
Et glas fyldig rødvin, fx en spansk Tempranillo, passer godt til retten.
Top med ristede hasselnødder eller sprød fennikel for tekstur.

Information

Denne ret er perfekt til en hyggelig weekendmiddag, hvor man ønsker at imponere gæster med minimal indsats. Svinekæberne kan tilberedes dagen før og blot brunes før servering, hvilket gør det nemt at fokusere på selskabet. Kombinationen af det møre kød og den delikate puré gør retten velegnet både til festlige lejligheder og som en luksuriøs hverdagsmiddag. Mange oplever, at sous-vide teknikken giver en ny dimension til svinekæber, som ofte ellers kan være seje, hvis ikke de tilberedes korrekt.

Oprindelse

Sous-vide tilberedning af svinekæber er en moderne videreudvikling af traditionelle langsomme simreretter, som er populære i hele Europa. I Danmark har svinekæber vundet frem som en delikatesse, der med sous-vide teknik opnår en helt unik mørhed og saftighed, som ikke kan matches af konventionel tilberedning. Kombinationen med krydderier som røget paprika er inspireret af middelhavskøkkenet, hvor paprika ofte bruges til at tilføre varme og dybde. Fennikelpuréen bringer et friskt og cremet element, der harmonerer med det fede kød og røgede noter.