Fremgangsmåde
- Trim eventuelt sener og overskydende fedt fra svinekæberne og krydr med salt, peber og tørret timian.
- Vakuumpak svinekæberne enkeltvis eller samlet med et fed hvidløg i posen.
- Tilbered sous-vide ved 68 °C i 24 timer for at opnå ekstra mørt kød.
- Skræl rødbederne og skær dem i både. Kog dem møre i letsaltet vand i ca. 20 minutter, dræn og sæt til side.
- Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Smelt smør på en pande ved middel varme, tilsæt løg og brunt sukker.
- Karamelliser løgene langsomt under omrøring i ca. 15 minutter, til de er gyldne og søde.
- Tag svinekæberne ud af vakuumposen, dup dem tørre og brun dem hurtigt på en meget varm pande, så de får en lækker stegeskorpe.
- Varm rødbederne kort på panden med lidt smør og salt.
- Anret svinekæberne med karamelliserede løg og rødbeder. Hæld lidt af den væde, der er fra posen, evt. reduceret med rødvin, over retten.
Variationer
- Erstat rødbeder med bagte gulerødder eller pastinakker for variation.
- Tilføj et skvæt balsamico til karamelliserede løg for ekstra syrlighed.
- Brug svinemørbrad i stedet for svinekæber og tilbered ved 60 °C i 1-2 timer.
Serveringsforslag
- Server med cremet kartoffelmos eller rodfrugtpuré.
- Top med frisk timian og et drys flagesalt ved servering.
- Server med en grøn salat eller dampede grønne bønner.
Information
Denne ret er perfekt til en hyggelig weekendmiddag eller som en imponerende hovedret til gæster. Den lange tilberedningstid kræver lidt planlægning, men resultatet gør det hele værd med sin rige smag og smørmøre tekstur. Mange bruger retten som en måde at udforske sous-vide teknikken på og nyder at servere en lidt anderledes og elegant svinekødsret, som overrasker positivt med sine søde og jordede elementer.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af svinekæber er en moderne tilgang til en traditionel udskæring, som historisk er blevet braiseret for at opnå mørt kød. Metoden er blevet populær i Danmark og internationalt, da den sikrer en præcis temperaturkontrol og et overlegen saftigt resultat sammenlignet med klassisk braisering. Kombinationen med karamelliserede løg og rødbeder understøtter det nordiske køkkens fokus på sæsonens råvarer og naturlige smage.
