Fremgangsmåde
- Tør kalveskiverne med køkkenrulle. Krydr let med salt og peber på begge sider.
- Læg en salvieblad på hver skive kød og dæk med en skive prosciutto. Fastgør let med et tandstik hvis nødvendigt.
- Vakuumpak eller brug vandfortrængningsmetoden i en tæt lynlåspose. Sørg for at poserne ligger fladt.
- Tilbered sous-vide ved 56 °C i 60 minutter for tynde kalveskiver (juster til 75–90 min hvis tykkere).
- Imens: lav citronsmør ved at piske det bløde smør med finrevet citronskal, 1 spsk citronsaft og hakket persille. Smag til med salt. Køl kort ned og hold ved stuetemperatur.
- Når kødet er færdigt, tag poserne op og dup skiverne helt tørre med køkkenrulle — det er afgørende for en god stegeskorpe.
- Varm en stegepande kraftigt op med olivenolie og 25 g smør. Steg saltimbocca hurtigt 30–45 sekunder på hver side, så prosciutto bliver sprødt og salvie let sprød. Vend forsigtigt.
- Tag kødet af panden, lad hvile 2–3 minutter. Deglaze panden med hvidvin, skrab brunede stykker fri og tilsæt resterende smør (25 g) under piskning til en blank sauce.
- Anret kalveskiverne, hæld lidt af pandesaucen over, læg en skefuld citronsmør på hver eller server ved siden af. Pynt med ekstra frisk salvie eller persille.
Variationer
- Brug kyllingebryst af samme tykkelse som er sous-vide ved 64 °C i 1–1½ time.
- Erstat prosciutto med parmaskinke eller serranoskinke for mere saltet umami.
- Tilsæt et par kapers til pandesaucen for ekstra syre og tekstur.
Serveringsforslag
- Server med cremet polenta eller blød kartoffelmos.
- Friske, dampede grønne bønner eller spinat med citron og olivenolie.
- Et glas tør hvidvin eller let rødvin som Pinot Noir.
Information
Denne saltimbocca-sous-vide-ret er ideel til en afslappet, men imponerende gæstemiddag. Forbered kødet tidligere på dagen i sous-vide, køl det kort og opbevar i posen i køleskab hvis du vil planlægge. Når gæsterne ankommer, varmes posen og kødet steges hurtigt for sprødhed — resultatet er en elegant ret med minimal stress i køkkenet. Citronsmørret kan laves på forhånd og gives et sidste pift ved bordet. Retten fungerer godt som hovedret ved særlige lejligheder eller en weekendmiddag, hvor du vil servere noget klassisk og raffineret uden at stå i køkkenet hele aftenen. Kombinationen af mørt kalvekød, aromatisk salvie og frisk citronsmør giver en velafbalanceret oplevelse, som mange hjemmekokke sætter pris på.
Oprindelse
Saltimbocca er oprindeligt en italiensk ret, men her er den videreudviklet ved hjælp af sous-vide, som har revolutioneret måden man kontrollerer kødstekstur på. Traditionelt laves saltimbocca hurtigt på pande, hvilket giver god smag men ofte uensartet tilberedning. Sous-vide tillader præcis temperaturstyring, så kalven bliver ensartet rosa og ekstremt mør, samtidig med at prosciuttoens salte umami bevares. Teknikken er blevet populær i hjemmekøkkener og professionelt køkken, fordi den minimerer risiko for over- eller undertilberedning og giver et forudsigeligt resultat hver gang. Denne opskrift kombinerer det bedste fra to verdener: sous-vide til perfekt varmebehandling og en hurtig, høj varmeafslutning for sprødhed og karamelisering.
