Saltimbocca af kalv med salvie og citronsmør

80 min · 56 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Tør kalveskiverne med køkkenrulle. Krydr let med salt og peber på begge sider.
2. Læg en salvieblad på hver skive kød og dæk med en skive prosciutto. Fastgør let med et tandstik hvis nødvendigt.
3. Vakuumpak eller brug vandfortrængningsmetoden i en tæt lynlåspose. Sørg for at poserne ligger fladt.
4. Tilbered sous-vide ved 56 °C i 60 minutter for tynde kalveskiver (juster til 75–90 min hvis tykkere).
5. Imens: lav citronsmør ved at piske det bløde smør med finrevet citronskal, 1 spsk citronsaft og hakket persille. Smag til med salt. Køl kort ned og hold ved stuetemperatur.
6. Når kødet er færdigt, tag poserne op og dup skiverne helt tørre med køkkenrulle — det er afgørende for en god stegeskorpe.
7. Varm en stegepande kraftigt op med olivenolie og 25 g smør. Steg saltimbocca hurtigt 30–45 sekunder på hver side, så prosciutto bliver sprødt og salvie let sprød. Vend forsigtigt.
8. Tag kødet af panden, lad hvile 2–3 minutter. Deglaze panden med hvidvin, skrab brunede stykker fri og tilsæt resterende smør (25 g) under piskning til en blank sauce.
9. Anret kalveskiverne, hæld lidt af pandesaucen over, læg en skefuld citronsmør på hver eller server ved siden af. Pynt med ekstra frisk salvie eller persille.

Tips

• Sørg for at kødet er så tørt som muligt før stegning for at undgå damp og manglende skorpe.
• Hvis du ikke har vakuumpakker: brug en lynlåspose og sænk posen langsomt i vand for at presse luften ud.
• Stegeskorpe tager kun få sekunder — hold panden meget varm og arbejd hurtigt for ikke at overtilberede kødet.
• For en glattere citronsmør: brug en stavblender til at emulgere smør, citron og persille.
• Lad retten hvile kort efter stegning; saltkombinationen i prosciuttoen fremhæver smagen ved kort hvile.