Fremgangsmåde
- Trim eventuelt overskydende fedt og sener fra kalvetykstegen.
- Krydr kødet godt med salt og peber, og tilsæt frisk timian.
- Vakuumpak kalvetykstegen og tilbered sous-vide ved 58 °C i 6 timer for mørt og saftigt kød.
- Skær selleri i grove stykker, vend med olivenolie, salt og peber og bag ved 200 °C i ovn i ca. 30 minutter til gyldne og møre.
- Hak løg og hvidløg fint, svits dem i smør på en pande til de er bløde.
- Skær champignoner i skiver og tilsæt til løg og hvidløg, steg til de er let gyldne.
- Tilsæt oksebouillon og laurbærblad, kog ind til ca. halvdelen og sigt fonden.
- Smag til med salt og peber og hold fonden varm.
- Tag kalvetykstegen ud af posen, dup den tør og brun hurtigt på en varm pande med smør for stegeskorpe.
- Skær kødet i skiver og server med svampefond og de bagte selleristykker.
Variationer
- Erstat kalvetykstegen med svinemørbrad for en mildere smag og kortere tilberedningstid.
- Prøv at tilføje en skefuld fløde til svampefonden for en cremet sauce.
- Brug pastinak i stedet for selleri for en sødere og nøddeagtig tilbehør.
Serveringsforslag
- Server retten med kartoffelpuré eller små ovnbagte kartofler.
- Pynt med frisk timian og lidt friskkværnet peber ved servering.
- Et glas fyldigt rødvin passer perfekt til denne ret.
Information
Denne ret er perfekt til en weekendmiddag eller en særlig anledning, hvor man vil imponere gæster med et mørt stykke kød og velafbalancerede smagsnuancer. Retten kræver lidt forberedelsestid, men det meste klares af sous-vide tilberedningen, så du kan fokusere på fonden og tilbehøret. Den varme svampefond og de bagte selleristykker skaber en hyggelig og elegant middagsoplevelse i hjemmet.
Oprindelse
Kalvetyksteg er en traditionel udskæring i Danmark og Europa, ofte brugt til stege og fine middage. Sous-vide har revolutioneret tilberedningen af sådanne stykker ved at sikre en ensartet og skånsom varmebehandling, hvilket giver et mørt og saftigt resultat, som er svært at opnå med traditionelle metoder. Svampefond og bagte selleristykker er klassiske tilbehør, der fremhæver kalvekødets delikate smag og er blevet populære i moderne dansk gastronomi.
