Kalvetyksteg med svampefond og bagte selleristykker

390 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim eventuelt overskydende fedt og sener fra kalvetykstegen.
2. Krydr kødet godt med salt og peber, og tilsæt frisk timian.
3. Vakuumpak kalvetykstegen og tilbered sous-vide ved 58 °C i 6 timer for mørt og saftigt kød.
4. Skær selleri i grove stykker, vend med olivenolie, salt og peber og bag ved 200 °C i ovn i ca. 30 minutter til gyldne og møre.
5. Hak løg og hvidløg fint, svits dem i smør på en pande til de er bløde.
6. Skær champignoner i skiver og tilsæt til løg og hvidløg, steg til de er let gyldne.
7. Tilsæt oksebouillon og laurbærblad, kog ind til ca. halvdelen og sigt fonden.
8. Smag til med salt og peber og hold fonden varm.
9. Tag kalvetykstegen ud af posen, dup den tør og brun hurtigt på en varm pande med smør for stegeskorpe.
10. Skær kødet i skiver og server med svampefond og de bagte selleristykker.

Tips

• Lad kødet hvile et par minutter efter bruningen for saftigere resultat.
• Brug gerne en vakuumposer med smagsgivere som timian og hvidløg til ekstra aroma.
• Fond kan med fordel laves dagen før og lunes ved servering.