Fremgangsmåde
- Trim vildsvinekammen for eventuelt overskydende sener og fedt.
- Krydr kødet grundigt med salt og peber. Læg timiankviste og knuste hvidløgsfed på kødet.
- Vakuumpak vildsvinekammen og tilbered sous-vide ved 58 °C i 3 timer.
- Skær champignon i skiver og hak løget fint.
- Smelt smør i en gryde og svits løg og champignon til de er bløde og gyldne.
- Drys melet over og rør godt rundt, lad det stege et minut under omrøring.
- Tilsæt mælken lidt ad gangen under konstant omrøring, kog stuvningen op og lad den tykne.
- Smag til med salt og peber.
- Når vildsvinekammen er færdig, tag den ud af posen og dup den tør.
- Brun kødet hurtigt på en varm pande med olivenolie for en sprød stegeskorpe.
- Hak de ristede hasselnødder groft og drys dem over svampestuvningen ved servering.
Variationer
- Erstat vildsvinekam med svinemørbrad og tilbered ved 60 °C i 1,5 time.
- Tilsæt en skefuld cremefraiche til svampestuvningen for ekstra cremethed.
- Krydr med rosmarin i stedet for timian for en anden urteprofil.
Serveringsforslag
- Server med kartoffelmos eller ovnbagte rodfrugter.
- Top med frisk persille eller purløg for farve og friskhed.
Information
Denne ret er perfekt til en hyggelig middag, hvor du vil imponere uden at bruge timer i køkkenet. Sous-vide vildsvinekammen kan forberedes i god tid, så du kan fokusere på tilbehør og gæsterne. Svampestuvningen med ristede hasselnødder giver en luksuriøs følelse, der gør retten ideel til weekendforkælelse eller sammenkomster, hvor vildt og jordnære smage hyldes. Kombinationen af mørt kød og cremet stuvning med knasende nødder skaber en varm og indbydende middag, som både kan nydes til hverdag og fest.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning har vundet indpas i Danmark og Europa som en metode til at opnå præcise og ensartede resultater, især med vildt og finere udskæringer. Vildsvinekammen er en traditionel vildtret, der ofte tilberedes langsomt for at bevare saft og mørhed. Sous-vide giver her mulighed for at tilberede kødet skånsomt og jævnt, mens svampestuvningen og ristede nødder trækker på klassiske europæiske tilbehørsprincipper, der kombinerer cremethed og knas for en balanceret smagsoplevelse.
