Fremgangsmåde
- Trim kalveculotten for overskydende fedt og sener.
- Krydr kødet generøst med salt og peber.
- Læg kalveculotten i en vakuumpose sammen med timiankviste, knuste hvidløgsfed og olivenolie.
- Vakuumpak posen tæt.
- Tilbered sous-vide ved 58 °C i 3 timer for et mørt og saftigt resultat.
- Skræl og skær rodfrugterne i stave af ensartet størrelse.
- Vend rodfrugterne i smør, salt og peber, og fordel dem på en bageplade med bagepapir.
- Bag rodfrugterne i ovnen ved 200 °C i ca. 30 minutter, til de er møre og let karamelliserede.
- Tag kalveculotten ud af posen og dup den tør med køkkenrulle.
- Brun kødet hurtigt på en varm pande for en flot stegeskorpe, cirka 1 minut på hver side.
- Lad kødet hvile i 5 minutter før udskæring.
- Server kalveculotten skåret i skiver med de bagte rodfrugter.
Variationer
- Erstat timian med rosmarin eller salvie for en anden smagsprofil.
- Prøv at tilføje lidt citronskal eller sennep i vakuumposen for ekstra friskhed.
- Byt rodfrugterne ud med bagte kartofler eller selleri for variation.
Serveringsforslag
- Server med en let sauce af kalvefond og rødvin.
- Top retten med friske krydderurter som persille eller ekstra timian.
- Server med en frisk grøn salat for kontrast.
Information
Denne ret er populær til gæstemiddage og særlige lejligheder, hvor man ønsker at imponere uden at bruge hele dagen i køkkenet. Sous-vide tilberedningen giver ro i sindet, fordi man kan forberede kødet i god tid og blot give det en hurtig stegeskorpe ved servering. De bagte rodfrugter tilfører farve og sødme, som gør retten både indbydende og velsmagende. Mange familier foretrækker denne ret til weekendmiddage, hvor man kan nyde tid sammen uden stress, mens smagen af den møre kalveculotte går rent hjem hos både børn og voksne.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af kalvekød stammer fra en moderne tilgang til madlavning, der blev populær i Frankrig i 1970'erne. Helstegt kalveculotte er en klassisk europæisk ret, der traditionelt er blevet tilberedt i ovn eller på grill. Med sous-vide kan man opnå en ensartet temperatur og dermed et mere mørt og saftigt resultat end ved traditionelle metoder. I Danmark har denne metode vundet indpas både i professionelle køkkener og hos madentusiaster, som ønsker at kombinere klassiske råvarer med moderne teknik. Rodfrugter som tilbehør er en naturlig del af den nordiske madtradition, hvor sæsonens grøntsager sættes i fokus.
