Fremgangsmåde
- Rids fedtsiden på andebrystet i et ternmønster uden at skære ned til kødet.
- Krydr andebrystet med salt og peber.
- Læg timian og knust hvidløgsfed ovenpå brystet og vakuumpak det.
- Tilbered andebrystet sous-vide ved 58 °C i 2 timer for saftigt og rosa kød.
- Pil perleløg og kog dem i letsaltet vand i 5 minutter, dræn og afkøl.
- Smelt sukker i en pande ved middel varme til det karamelliserer gyldent.
- Tilsæt smør og perleløg, og steg dem blidt til de er karamelliserede og møre.
- Tag andebrystet ud af posen og dup det tørt med køkkenrulle.
- Steg andebrystet på en varm pande med fedtsiden nedad til den er sprød og gylden, ca. 2-3 minutter.
- Kog rødvin og kalvefond ind i en gryde til ca. halvdelen er tilbage for at lave en koncentreret sauce.
- Smag saucen til med salt, peber og evt. lidt smør for glans og rundhed.
- Skær andebrystet i skiver, anret med karamelliserede perleløg og rødvinssauce.
Variationer
- Erstat perleløg med karamelliserede skalotteløg for en mere intens løgsmag.
- Tilsæt lidt balsamico til rødvinsaucen for ekstra syrlighed.
- Tilbered andebrystet ved 56 °C i 2,5 timer for mere rosa centrum.
Serveringsforslag
- Server med ovnbagte rodfrugter og cremet kartoffelmos.
- Et glas fyldig rødvin passer perfekt til retten.
- Pynt med friske krydderurter som timian eller persille.
Information
Denne andebrystret er ofte brugt til weekendmiddage eller som festmad ved særlige lejligheder, hvor man ønsker at imponere gæster med en klassisk, men samtidig moderne ret. Kombinationen af sous-vide tilberedning og traditionelle smage gør det nemt at opnå et flot og velsmagende resultat, som kan nydes sammen med familie og venner. Retten skaber en hyggelig og luksuriøs stemning ved bordet.
Oprindelse
Andebryst med rødvinssauce er en klassisk ret, der stammer fra det franske køkken, hvor and har været en del af gastronomien i århundreder. Sous-vide teknikken er en nyere metode, som har gjort det lettere at opnå den perfekte tilberedning af andebryst, idet det sikrer ensartet varmebehandling og bevarelse af saft og smag. I Danmark er denne kombination blevet populær til særlige lejligheder og middage, hvor både smag og tekstur spiller en afgørende rolle.
