Andebryst med rødvinssauce og karamelliserede perleløg

140 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Rids fedtsiden på andebrystet i et ternmønster uden at skære ned til kødet.
2. Krydr andebrystet med salt og peber.
3. Læg timian og knust hvidløgsfed ovenpå brystet og vakuumpak det.
4. Tilbered andebrystet sous-vide ved 58 °C i 2 timer for saftigt og rosa kød.
5. Pil perleløg og kog dem i letsaltet vand i 5 minutter, dræn og afkøl.
6. Smelt sukker i en pande ved middel varme til det karamelliserer gyldent.
7. Tilsæt smør og perleløg, og steg dem blidt til de er karamelliserede og møre.
8. Tag andebrystet ud af posen og dup det tørt med køkkenrulle.
9. Steg andebrystet på en varm pande med fedtsiden nedad til den er sprød og gylden, ca. 2-3 minutter.
10. Kog rødvin og kalvefond ind i en gryde til ca. halvdelen er tilbage for at lave en koncentreret sauce.
11. Smag saucen til med salt, peber og evt. lidt smør for glans og rundhed.
12. Skær andebrystet i skiver, anret med karamelliserede perleløg og rødvinssauce.

Tips

• Dup andebrystet helt tørt inden stegning for bedste sprøde skind.
• Brug gerne en god kraftig rødvin til saucen for dybde.
• Lad andebrystet hvile 5 minutter før udskæring for saftigere kød.