Fremgangsmåde
- Start med at gøre sous-vide-cirkulatoren klar og indstil den til 50 °C.
- Rengør kartoflerne og kog dem i letsaltet vand til de er møre, ca. 12–18 minutter afhængig af størrelse. Afdryp og vend i olivenolie og smør, smag til med salt.
- Forbered sennepscremen: rør creme fraiche med dijonsennep, honning og halvdelen af dilden. Smag til med salt og peber, stil koldt.
- Krydr torskefileterne let med salt og peber. Læg hver filet i en vakuumpose eller en kraftig zip-lukkepose med en lille smørklat og en skive citron. Tilsæt et par dildtoppe i posen.
- Vakuumpak poserne eller brug vandforskydningsmetoden med zip-lukkeposer (tryk mest muligt luft ud).
- Sænk poserne i vandbadet ved 50 °C og tilbered i 30 minutter.
- Når torskefileterne er færdige, tag dem forsigtigt ud af poserne og dup dem tørre med køkkenrulle. Hvis du ønsker let farve, giv dem en hurtig, meget kort stegning på varm pande med lidt smør (10–20 sekunder pr. side) eller brug en gasbrænder — pas på at fileterne ikke falder fra hinanden.
- Anret: fordel kartofler på tallerkenen, læg torskefileten ovenpå, top med en god skefuld sennepscreme og drys resten af dilden. Server med en citronbåd.
Variationer
- Erstat creme fraiche med yoghurt naturel for en lettere version.
- Tilsæt et par kapers eller finthakket cornichon i sennepscremen for ekstra syre og tekstur.
- Byt dild ud med purløg eller persille for en anden urtesmag.
Serveringsforslag
- Server med en frisk grøn salat eller dampede grønne bønner.
- Et glas kølig hvidvin som Sauvignon Blanc eller en let Chardonnay matcher godt.
- Top med ristede pinjekerner for crunch.
Information
Denne ret er perfekt til en forårsaften, hvor nye kartofler er i sæson og du vil imponere uden lang tids arbejde i køkkenet. Sennespscremen kan forberedes i forvejen, kartoflerne koges mens vandbadet når temperatur, og torskefileterne passer sig selv i cirkulatoren. Resultatet er en servering, der føles hjemlig men alligevel raffineret — ideel til gæstemiddag eller en hyggelig weekendmiddag. Retten skalerer let: øg bare antallet af fileter og hold dem i poserne lidt længere (inden for anbefalede tider). Den enkle anretning gør det også nemt at variere tilbehøret efter årstidens grønt.
Oprindelse
Sous-vide har ændret måden man tilbereder fisk på ved at give mulighed for præcis temperaturkontrol, hvilket bevarer torskens naturlige saftighed og tekstur. Traditionelt har torsk ofte været kogt, bagt eller dampet sammen med krydderier og saucer; sennepscremen trækker på franske og vesteuropæiske smagskombinationer, mens nye kartofler er et klassisk, sæsonbetonet tilbehør i Nordeuropa. I Danmark og resten af Europa har hjemmekokke og professionelle køkkener taget sous-vide til sig i løbet af de sidste årtier, fordi metoden gør det nemmere at opnå ensartede resultater med delikat fisk. Kombinationen af en enkel, cremet sennepsauce og skånsomt tilberedt torsk er derfor et naturligt møde mellem klassisk smag og moderne teknik.
