Fremgangsmåde
- Forbered: Tø torskefileten hvis frossen, dup tør og del i portionsstykker om nødvendigt (ca. 150 g pr. portion). Hak dild fint.
- Smør/salt: Krydr fiskene let med salt og peber. Læg et lille stykke smør, en teskefuld hakket dild og evt. en tynd citronskive i hver vakuumpose ved siden af fisken.
- Vakuumpak: Læg fiskestykkerne i poser enkeltvis eller to og to, fjern luft og forsegl. Alternativt kan du bruge gentagende vandfortrængning i lynlåspose.
- Sous-vide: Forvarm cirkulatoren til 52 °C. Tilbered torskefileterne i 30 minutter (tynde fileter 20–25 min, meget tykke >40 min).
- Kartofler: Kog eller damp nye kartofler til møre, gem varme. Steg dem kort i olie og lidt smør for farve og sprødhed.
- Sennepscreme: Rør creme fraiche med dijon, mayonnaise (hvis brugt), honning og saften fra halvdelen af citronen. Smag til med salt, peber og 2/3 af den hakkede dild.
- Afslut: Tag fiskene op af posen, dup forsigtigt tørre med køkkenrulle. Varm en pande godt op med lidt olie og tæt ikke overfyld; steg kun kort med skindsiden nedad (30–60 sekunder) for sprødhed, eller spring stegningen over for meget sart fisk.
- Anret: Fordel kartofler på tallerkener, læg torskefileten ovenpå, skefuld sennepscreme ved siden af og drys med resten af dilden og lidt citronskal.
Variationer
- Byt torsk ud med hellefisk eller lys fisk som kull, juster tid efter tykkelse.
- Lav sennepscremen med friske urter som estragon eller persille i stedet for dild.
- Tilsæt kapers og finthakket cornichon til cremen for ekstra syre og tekstur.
Serveringsforslag
- Server med new potatoes vendt i smør og purløg.
- Tilføj en simpel grøntsagsblanding af dampet asparges eller ærter.
- Et let glas hvidvin (fx Sauvignon Blanc) eller en citrusbaseret øl passer godt til retten.
Information
Denne ret fungerer godt som en enkel, men festlig hovedret ved gæstemiddage eller som en opgraderet hverdagsaftensmad. Forberedelsen er logisk: pak filerne og sæt dem i cirkulatoren mens du ordner kartofler og dækker bordet — sous-vide giver ro i køkkenet, da fisken kan holdes i det varme bad i et lille tidsvindue uden markant ændring i tekstur. Sennepscremen kan laves i forvejen, så det sidste trin kun er en kort stegning og anretning. Retten er også ideel til dem, der vil præsentere en let, nordisk-inspireret menu uden for meget arbejde ved servering.
Oprindelse
Sous-vide som teknik er blevet populær i Danmark og internationalt til tilberedning af delikate fisk som torsk, fordi den kontrollerede varme bevarer fugt og giver en ensartet konsistens, svær at opnå ved traditionelle metoder. I kystområder har man længe brugt enkle krydringer som dild og citron til at fremhæve fiskens smag; kombinationen med en cremet sennepsdressing tager disse klassiske smage og giver dem en mere cremet, moderne vinkel. Teknikken er især udbredt i hjemmet og blandt professionelle, der ønsker pålidelige resultater og mulighed for at planlægge serveringstidspunkt uden at gå på kompromis med kvaliteten.
