Fremgangsmåde

Kontroller koteletterne: fjern løse stykker, dup dem tørre og score evt. fedtkanten let i et krydsmønster.
Krydr koteletterne med salt og peber. Læg en kotelet i hver vakuumpose sammen med en timianstilk og et halvt knust hvidløgsfed. Tilsæt ½ tsk olivenolie i hver pose for at fordele smag.
Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetoden i en genlukkelig pose og forsegl tæt.
Forvarm sous-vide-cirkulatoren til 58 °C. Tilbered koteletterne i vandbadet i 90 minutter.
Imens laves æble-sennepskompot: skær æbler i tern. Smelt 20 g smør i en lille gryde ved medium varme, tilsæt finthakket skalotteløg og svits til det er blødt.
Tilsæt sukker og lad det karamellisere let, rør derefter æbletern, æblecidereddike, honning og lad simre til æblerne er møre (8–10 min). Rør sennepper i og smag til med salt og peber. Hold kompotten lun.
Når koteletterne er færdige, tag dem ud af poserne. Dup dem meget tørre med køkkenrulle (nøgle til sprød stegeskorpe).
Varm en tung pande (støbejern foretrækkes) meget varmt. Tilsæt olivenolie og derefter smør. Steg koteletterne hurtigt 1–2 minutter på hver side, tryk let for at få fedtkanten til at blive sprød og få en gylden skorpe. Brug evt. en gasbrænder til ekstra sprødhed på fedtkanten.
Lad koteletterne hvile 3–5 minutter, skær dem ud eller server hele med en generøs skefuld æble-sennepskompot og et drys persille.

Variationer

Byt svinekotelet ud med svinekam eller svinemørbrad; reducer sous-vide-tiden til 60–75 min for mørbrad.
Tilsæt lidt friskrevet ingefær og karry i kompotten for et let asiatisk twist.
Lav en sprød panko- eller rugflager-top, der trykkes på koteletten lige før stegning for ekstra tekstur.

Serveringsforslag

Server med cremet kartoffelmos og dampede grønne bønner.
Et glas tør hvidvin eller en frugtig cidersort går godt til æble-sennep.
Top med frisk timian og ekstra skefuld kompot ved servering.

Information

Denne ret er ideel til en weekendmiddag, hvor du vil imponere uden at stå i køkkenet hele aftenen. Forbered kompotten og læg koteletterne i posen tidligere på dagen; mens gæsterne ankommer, passer sous-vide-badet sig selv. De få, men afgørende, minutter på panden giver show-effekt og den tilfredsstillende sprødhed. Retten fungerer godt som familiens favorit til søndagsmiddagen, men er også velegnet som hovedret, når du inviterer venner — enkel at portionere, nem at tidsstyre og med en kombination af hjemlig smag og professionel finish, som gør måltidet både hyggeligt og mindeværdigt.

Oprindelse

Sous-vide-teknikken har gjort det muligt at løfte traditionelle kødretter som svinekotelet ved at sikre en jævn kernetemperatur og øget saftighed. Internationalt har kokke i professionel gastronomi brugt sous-vide til at optimere mørhed og konsistens, og metoden er med tiden fundet vej ind i private køkkener takket være overkommelige cirkulatorer og vakuumposer. Kombinationen af sous-vide med en hård efterfølgende varmebehandling (pande eller brænder) giver både den møre tekstur fra vandbadet og den sprøde, aromatiske skorpe, som mange forbinder med traditionel stegning. Æble og sennep er klassiske smagspar til svin i mange europæiske regioner; her er de samlet i en kompot, der både tilføjer syre, sødme og umami, og som fungerer som moderne kontrast til den præcist tilberedte kotelet.