Sprød svinekotelet med æble-sennepskompot

115 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Kontroller koteletterne: fjern løse stykker, dup dem tørre og score evt. fedtkanten let i et krydsmønster.
2. Krydr koteletterne med salt og peber. Læg en kotelet i hver vakuumpose sammen med en timianstilk og et halvt knust hvidløgsfed. Tilsæt ½ tsk olivenolie i hver pose for at fordele smag.
3. Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetoden i en genlukkelig pose og forsegl tæt.
4. Forvarm sous-vide-cirkulatoren til 58 °C. Tilbered koteletterne i vandbadet i 90 minutter.
5. Imens laves æble-sennepskompot: skær æbler i tern. Smelt 20 g smør i en lille gryde ved medium varme, tilsæt finthakket skalotteløg og svits til det er blødt.
6. Tilsæt sukker og lad det karamellisere let, rør derefter æbletern, æblecidereddike, honning og lad simre til æblerne er møre (8–10 min). Rør sennepper i og smag til med salt og peber. Hold kompotten lun.
7. Når koteletterne er færdige, tag dem ud af poserne. Dup dem meget tørre med køkkenrulle (nøgle til sprød stegeskorpe).
8. Varm en tung pande (støbejern foretrækkes) meget varmt. Tilsæt olivenolie og derefter smør. Steg koteletterne hurtigt 1–2 minutter på hver side, tryk let for at få fedtkanten til at blive sprød og få en gylden skorpe. Brug evt. en gasbrænder til ekstra sprødhed på fedtkanten.
9. Lad koteletterne hvile 3–5 minutter, skær dem ud eller server hele med en generøs skefuld æble-sennepskompot og et drys persille.

Tips

• Dup altid kødet helt tørt før stegning — fugt forhindrer sprød skorpe.
• Skær små riller i fedtkanten før sous-vide for mere jævn stegning og bedre sprødhed ved finish.
• Kompotten kan laves dagen før og gives et hurtigt opvarmning inden servering.
• Brug en støbejernspande eller gasbrænder for mest effektiv sprødning.