Fremgangsmåde
- Start med at lave en tør rub: bland røget paprika, brun farin, salt, peber, hvidløgspulver og løgpulver.
- Fjern sener hvis ønsket, dup spareribs tørre og gnid rubben grundigt ind i kødet. Lad hvile 30 minutter i køleskab eller længere for mere smag.
- Læg ribben i vakuumpose i ét lag. Tilsæt en skefuld olivenolie i posen, vakuumpak tæt. Hvis du bruger lynlåspose, fjern så meget luft som muligt med vandforskyvningsmetode.
- Forvarm sous-vide til 68 °C. Tilbered ribben sous-vide i 24 timer (1440 minutter) for mør, men stadig tekstureret kød.
- Mens ribben tilberedes, lav æblekålsalat: bland hvidkål, æbler og gulerod. Pisk mayonnaise, æblecidereddike, citronsaft og dijon til dressing, smag til med salt og persille. Sæt i køleskab så smagene binder.
- Efter 24 timer: tag posen op, hæld væske fra (gem lidt til eventuel sauce) og dup ribben tørre med køkkenrulle.
- For at karamellisere og få sprød kant: pensl ribben med barbecuesauce (tilsæt smør for glans) og grill eller grillpande på høj varme i 3–5 minutter pr. side, eller brug ovnens grillfunktion til let forkulning. Pas på ikke at brænde saucen.
- Skær ribben i portioner mellem benene. Server med frisk æblekålsalat og ekstra barbecuesauce til siden.
Variationer
- Erstat røget paprika med chipotle eller en blanding af cayenne og paprika for ekstra varme.
- Marinér ribben i en tør rub 12–24 timer i køleskab for dybere smag før sous-vide.
- Lav en asiatisk twist: brug hoisins og sesam i glaze og tilsæt finthakket forårsløg i salaten.
Serveringsforslag
- Server med ekstra barbecuesauce og en citron- eller limeskive til at presse over.
- Gode tilbehør: grillede majs, bagte kartofler eller et stykke rugbrød for at opsamle saucen.
Information
Denne ret er perfekt til en afslappet weekend, hvor du gerne vil imponere uden at stå i køkkenet hele dagen. Forbered ribbenene og lad dem tilberede i sous-vide mens du ordner andre ting eller slapper af. Når gæsterne ankommer, tager du blot ribbenene op, giver dem en hurtig pensling med sauce og sætter dem på grillen for at få den flotte glød og karamellisering. Æblekålsalaten kan laves i forvejen og giver et frisk modspil til de søde og salte smage i kødet. Retten fungerer godt ved sociale sammenkomster, hvor gæster kan få en portion, skære selv og nyde både smag og tekstur.
Oprindelse
Sous-vide har givet hjemmekokken mulighed for at reproducere professionelle teknikker ved at styre temperatur og tid præcist. Kombinationen af sous-vide og klassisk barbecue stammer fra et ønske om at opnå den langsomme nedbrydning af bindevæv uden at lade kødet tørre ud. Internationalt er det blevet populært at finishere sous-vide-kød på grill eller under ovnens grill for at tilføje den sprøde, karamelliserede overflade som er kendetegnende for barbecue. I Danmark har denne metode vundet indpas blandt entusiaster, som vil have det bedste af begge verdener: ensartet mørhed fra sous-vide og den røgede, søde glasering fra grillen. Retten er både praktisk og fleksibel, så den fungerer til hverdagsbrug og til selskaber.
