Spareribs sous-vide med røget paprika og æblekålsalat
1470 min · 68 °C · Middel
Ingredienser
- 1600 g Spareribs (rå)
- 15 g Røget paprika
- 40 g Brun farin
- 12 g Salt
- 5 g Friskkværnet peber
- 5 g Hvidløgspulver
- 5 g Løgpulver
- 15 ml Olivenolie
- 30 g Smør (til glazing)
- 120 g Barbecuesauce (køb eller hjemmelavet)
- 400 g Hvidkål (fint snittet) - til æblekålsalat
- 150 g Æbler (groft revet eller skåret i fine strimler)
- 80 g Gulerod (revet)
- 60 g Mayonnaise
- 50 ml Æblecidereddike
- 20 ml Citronsaft eller limesaft
- 10 g Dijonsennep
- 3 g Salt til salat
- 10 g Frisk persille eller purløg (fint hakket)
- Vakuumposer eller kraftige lynlåspose (efter behov)
Fremgangsmåde
- Start med at lave en tør rub: bland røget paprika, brun farin, salt, peber, hvidløgspulver og løgpulver.
- Fjern sener hvis ønsket, dup spareribs tørre og gnid rubben grundigt ind i kødet. Lad hvile 30 minutter i køleskab eller længere for mere smag.
- Læg ribben i vakuumpose i ét lag. Tilsæt en skefuld olivenolie i posen, vakuumpak tæt. Hvis du bruger lynlåspose, fjern så meget luft som muligt med vandforskyvningsmetode.
- Forvarm sous-vide til 68 °C. Tilbered ribben sous-vide i 24 timer (1440 minutter) for mør, men stadig tekstureret kød.
- Mens ribben tilberedes, lav æblekålsalat: bland hvidkål, æbler og gulerod. Pisk mayonnaise, æblecidereddike, citronsaft og dijon til dressing, smag til med salt og persille. Sæt i køleskab så smagene binder.
- Efter 24 timer: tag posen op, hæld væske fra (gem lidt til eventuel sauce) og dup ribben tørre med køkkenrulle.
- For at karamellisere og få sprød kant: pensl ribben med barbecuesauce (tilsæt smør for glans) og grill eller grillpande på høj varme i 3–5 minutter pr. side, eller brug ovnens grillfunktion til let forkulning. Pas på ikke at brænde saucen.
- Skær ribben i portioner mellem benene. Server med frisk æblekålsalat og ekstra barbecuesauce til siden.
Tips
- Fugtighed i posen: tilsæt en lille smørklat i posen før vakuumpak for ekstra smag og glans.
- For mere røget smag: brug en røget paprika af god kvalitet og evt. afslut på grill med lidt træflis for røg (hvis muligt).
- Hvis du foretrækker 'fall-off-the-bone', kan du øge temperaturen til 72 °C eller forlænge tiden et par timer.
- Lad ribben hvile 5 minutter efter grillning før udskæring for at bevare saftighed.