Fremgangsmåde
- Sæt sous-vide-cirkulatoren til 48 °C. Del laksefileten i fire lige store portionsstykker, og fjern eventuelle ben med en pincet.
- Rør miso, sojasauce, mirin, honning og sesamolie sammen til en ensartet glaze. Gem cirka halvdelen til servering.
- Vend laksestykkerne i resten af glazen, og læg dem i en vakuumpose i ét lag. Vakuumpak forsigtigt, så fisken ikke presses flad. Har du ikke vakuumpakker, kan du bruge en kraftig frysepose og fortrængningsmetoden i vand.
- Tilbered laksen sous-vide ved 48 °C i 35 minutter. Temperaturen giver en saftig, let fast og silkeblød laks. Ønskes laksen mere fast og gennemtilberedt, kan temperaturen hæves til 52 °C.
- Kog imens ægnudlerne efter pakkens anvisning. Gem 1 dl af kogevandet, og lad nudlerne dryppe godt af.
- Halvér pak choi på langs, skyl den grundigt mellem bladene, og tør den let. Snit forårsløg fint, riv ingefær, og hak hvidløg.
- Varm olie på en stor pande eller i en wok ved høj varme. Steg pak choi med skærefladen nedad i 2 minutter. Vend den, tilsæt hvidløg og ingefær, og steg yderligere 1 minut.
- Kom nudler, forårsløg, 1 spsk af den gemte miso-glaze og lidt af nudelvandet på panden. Vend det hele sammen i 1 minut, til nudlerne er blanke og saftige. Smag til med limesaft og eventuelt en smule salt.
- Tag laksen forsigtigt ud af posen. Anret nudler og pak choi i dybe skåle, læg laksen ovenpå, og dryp med resten af miso-glazen.
- Drys med ristede sesamfrø, koriander og eventuelt ekstra forårsløg. Servér straks med limebåde.
Variationer
- Erstat ægnudler med risnudler eller sobanudler for en anden tekstur.
- Brug broccoli, sukkerærter eller spinat i stedet for eller sammen med pak choi.
- Tilsæt finthakket chili eller chiliolie ved servering, hvis retten gerne må have mere varme.
Serveringsforslag
- Servér retten med ekstra limebåde og en lille skål chiliolie ved siden af.
- En frisk agurkesalat med riseddike og sesam passer godt som køligt modspil til den fyldige miso-glaze.
- Servér eventuelt med en let japansk-inspireret salat af edamamebønner og fintsnittet kål.
Information
Denne ret er oplagt, når aftensmaden gerne må føles lidt mere særlig, uden at man skal bruge hele aftenen i køkkenet. Laksen kan vakuumpakkes og komme i vandbadet, mens resten af måltidet forberedes i roligt tempo. Det betyder, at der ikke er panik over panden, når gæsterne kommer, eller når familien samles efter en travl dag. Duften af ingefær, hvidløg og sesamolie fra panden giver hurtigt køkkenet en varm og indbydende stemning. Når nudlerne vendes med den blanke miso-sauce, og den møre laks lægges ovenpå, får retten et udtryk, der både er hverdagsnært og indbydende nok til weekendmiddagen. Servér den direkte i dybe skåle, så alle kan få lidt af den lette sauce med, og sæt chiliolie på bordet til dem, der ønsker ekstra styrke.
Oprindelse
Miso-marineret fisk har rødder i japansk madkultur, hvor fermenterede ingredienser bruges til både at konservere og smagssætte råvarer. Særligt fisk og skaldyr passer godt til misoens salte, dybe smag, og kombinationen med mirin og soja er i dag kendt langt uden for Japan. I Danmark er laks blevet en naturlig favorit i hverdagskøkkenet, fordi den er let at få fat i og hurtig at tilberede. Sous-vide har gjort det endnu nemmere at få et stabilt resultat med laks. Hvor laks på pande eller i ovn hurtigt kan gå fra saftig til tør, giver vandbadet en nænsom og præcis tilberedning. Kombinationen med pak choi og nudler er en moderne hverdagsfortolkning, der samler japanskinspirerede smage i en komplet og mættende skål.
