Silkeblød laks med miso, pak choi og nudler

60 min · 48 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Sæt sous-vide-cirkulatoren til 48 °C. Del laksefileten i fire lige store portionsstykker, og fjern eventuelle ben med en pincet.
2. Rør miso, sojasauce, mirin, honning og sesamolie sammen til en ensartet glaze. Gem cirka halvdelen til servering.
3. Vend laksestykkerne i resten af glazen, og læg dem i en vakuumpose i ét lag. Vakuumpak forsigtigt, så fisken ikke presses flad. Har du ikke vakuumpakker, kan du bruge en kraftig frysepose og fortrængningsmetoden i vand.
4. Tilbered laksen sous-vide ved 48 °C i 35 minutter. Temperaturen giver en saftig, let fast og silkeblød laks. Ønskes laksen mere fast og gennemtilberedt, kan temperaturen hæves til 52 °C.
5. Kog imens ægnudlerne efter pakkens anvisning. Gem 1 dl af kogevandet, og lad nudlerne dryppe godt af.
6. Halvér pak choi på langs, skyl den grundigt mellem bladene, og tør den let. Snit forårsløg fint, riv ingefær, og hak hvidløg.
7. Varm olie på en stor pande eller i en wok ved høj varme. Steg pak choi med skærefladen nedad i 2 minutter. Vend den, tilsæt hvidløg og ingefær, og steg yderligere 1 minut.
8. Kom nudler, forårsløg, 1 spsk af den gemte miso-glaze og lidt af nudelvandet på panden. Vend det hele sammen i 1 minut, til nudlerne er blanke og saftige. Smag til med limesaft og eventuelt en smule salt.
9. Tag laksen forsigtigt ud af posen. Anret nudler og pak choi i dybe skåle, læg laksen ovenpå, og dryp med resten af miso-glazen.
10. Drys med ristede sesamfrø, koriander og eventuelt ekstra forårsløg. Servér straks med limebåde.

Tips

• Brug gerne laksefilet af ensartet tykkelse, så alle stykker får samme konsistens i vandbadet.
• Miso og soja er salte ingredienser, så smag nudlerne til, før du tilsætter ekstra salt.
• Hvis du vil have en karamelliseret overflade, kan laksen kort brændes med en gasbrænder efter sous-vide-tilberedningen.