Fremgangsmåde
- Forbered: Trim kalvefileten for sener og del i 4-6 ensartede medallions (ca. 2–3 cm tykkelse). Klap let tørre med køkkenrulle.
- Dryss let salt og peber på medallions. Læg et frisk salvieblad på hver medallion.
- Fordel halvdelen af smørret i mindre klatter over kødet, vakuumpak enkeltvis eller i par (brug en vakuumpose eller lynlåspose med vandforskyvningsmetode).
- Forvarm sous-vide badet til 56 °C. Tilbered kalvefilet i 60–90 minutter (60 min for tyndere skiver, 90 min for større medallions).
- Når tilberedning er færdig, tag poserne op. Hvis du ikke serverer med det samme, køl hurtigt i isbad for at stoppe tilberedning.
- Tag kødet ud af posen, dup helt tørt med køkkenrulle – en tør overflade sikrer god stegeskorpe og sprød parmaskinke.
- Læg et frisk salvieblad på hver medallion og pak hver medallion ind i 1 skive parmaskinke; fastgør med en kødnål eller spyd.
- Varm en pande ved høj varme med olivenolie. Steg de indpakkede medallions 30–60 sekunder på hver side til parmaskinken er sprød og kødet har pæn farve. Tilsæt evt. lidt af det resterende smør til slut for glasering.
- Tag kødet af panden og hold varmt på et fad. Sæt panden tilbage på middel-høj varme, hæld hvidvin ved og skrap bundrestene løs (deglasér). Lad reducere lidt, pisk resten af smørret i i små stykker til en blank sauce, smag til med salt, peber og citronsaft om ønsket.
- Server medallions med den varme sauce og pynt evt. med ekstra salvie eller et par dråber god olivenolie.
Variationer
- Erstat parmaskinke med pancetta eller serranoskinke for en anden saltprofil.
- Brug Marsala eller en sød vermouth i stedet for hvidvin til en mere klassisk saltimbocca-sauce.
- Lav retten med tynde kyllingebrystfileter i stedet for kalv — reducer sous-vide tiden til 60–75 minutter ved 62 °C.
Serveringsforslag
- Server med cremet risotto eller en let citronrisotto for syrebalance.
- Sider som smørdampet spinat eller grønne bønner fungerer godt.
- Kartofler: små ovnbagte kartofler eller en blød kartoffelpuré.
Information
Denne version af saltimbocca er ideel til en hyggelig weekendmiddag eller som imponerende hovedret til gæster. Metoden kræver lidt forberedelse — vakuumpakning og et varmt kar — men selve arbejdet er ukompliceret, og resultatet er konsekvent mørt kød. Mange foretrækker at tilberede kødet i forvejen (køle i isbad) og så færdiggøre med stegning og sauce lige før servering, hvilket gør retten velegnet som en del af en middag med flere retter. Kombinationen af det sprøde prosciutto og den bløde, jævne konsistens fra sous-vide skaber en behagelig kontrast, der ofte får retten til at føles både hjemlig og festlig.
Oprindelse
Saltimbocca alla Romana er en traditionel italiensk ret fra Rom, hvor mørt kalvekød kombineres med salvie og skinke. I de senere år har sous-vide-teknikken gjort sit indtog i hjemmekøkkener og professionelle køkkener verden over, idet den tilbyder præcis temperaturkontrol og ensartet mørhed. Ved at tilberede kalvefilet sous-vide bevares saftigheden, og efterfølgende hurtigstegning af parmaskinken leverer den sprøde tekstur og stegesmag, som retten er kendt for. Denne metode forener klassisk italiensk smag med moderne køkkenteknik og gør det nemmere for hjemmekokke at reproducere restaurantkvalitet derhjemme.
