Saltimbocca af kalvefilet med salvie og parmaskinke

110 min · 56 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Forbered: Trim kalvefileten for sener og del i 4-6 ensartede medallions (ca. 2–3 cm tykkelse). Klap let tørre med køkkenrulle.
2. Dryss let salt og peber på medallions. Læg et frisk salvieblad på hver medallion.
3. Fordel halvdelen af smørret i mindre klatter over kødet, vakuumpak enkeltvis eller i par (brug en vakuumpose eller lynlåspose med vandforskyvningsmetode).
4. Forvarm sous-vide badet til 56 °C. Tilbered kalvefilet i 60–90 minutter (60 min for tyndere skiver, 90 min for større medallions).
5. Når tilberedning er færdig, tag poserne op. Hvis du ikke serverer med det samme, køl hurtigt i isbad for at stoppe tilberedning.
6. Tag kødet ud af posen, dup helt tørt med køkkenrulle – en tør overflade sikrer god stegeskorpe og sprød parmaskinke.
7. Læg et frisk salvieblad på hver medallion og pak hver medallion ind i 1 skive parmaskinke; fastgør med en kødnål eller spyd.
8. Varm en pande ved høj varme med olivenolie. Steg de indpakkede medallions 30–60 sekunder på hver side til parmaskinken er sprød og kødet har pæn farve. Tilsæt evt. lidt af det resterende smør til slut for glasering.
9. Tag kødet af panden og hold varmt på et fad. Sæt panden tilbage på middel-høj varme, hæld hvidvin ved og skrap bundrestene løs (deglasér). Lad reducere lidt, pisk resten af smørret i i små stykker til en blank sauce, smag til med salt, peber og citronsaft om ønsket.
10. Server medallions med den varme sauce og pynt evt. med ekstra salvie eller et par dråber god olivenolie.

Tips

• Kog ikke parmaskinken i posen — pak først efter sous-vide og steg hurtigt, så den bliver sprød.
• Dup kødet tørt før stegning for at få maksimal farve og sprødhed på parmaen.
• Brug et isbad hvis du ikke skal brune/ servere med det samme — det stopper tilberedningen og bevarer tekstur.
• Til en rigere smag kan du tilsætte en lille kvis frisk timian i posen sammen med salvien.