Fremgangsmåde
- Trim kalvekøllen for sener og overskydende fedt, og krydr den med salt og peber.
- Læg kalvekøllen i en vakuumpose sammen med laurbærblade, timian og knuste hvidløgsfed.
- Vakuumpak kødet tæt og tilbered sous-vide ved 58 °C i 2 timer for rosa og saftigt resultat.
- Skræl og skær knoldselleri i grove tern.
- Kog selleriternene møre i letsaltet vand, cirka 20 minutter.
- Dræn sellerien og blend med fløde og smør til en glat og cremet puré. Smag til med salt og peber.
- Rens og knæk de nederste hårde ender af de grønne asparges.
- Damp aspargesene i en gryde med dampindsats i ca. 4-5 minutter, til de er møre men stadig har bid.
- Tag kalvekøllen op af posen, dup den tør med køkkenrulle og giv den en hurtig stegning på varm pande med lidt smør for stegeskorpe, ca. 1 minut på hver side.
- Skær kødet i skiver og anret med selleripuré og dampede asparges.
Variationer
- Udskift selleripuré med kartoffel- eller pastinakkepuré.
- Mariner kalvekøllen i lidt citronskal og rosmarin for en friskere smag.
- Server med ristede hasselnødder eller sprødstegt bacon som topping.
Serveringsforslag
- Server med et glas fyldigt hvidvin som Chardonnay eller Grüner Veltliner.
- Pynt med frisk timian eller persille for farve og aroma.
Information
Denne ret er en favorit til weekendmiddage og gæstemiddage, hvor man ønsker at imponere uden stress. Den præcise sous-vide tilberedning sikrer et perfekt rosa stykke kalvekølle, som skærer sig flot og smager saftigt. Selleripuréen og de friske asparges giver en balanceret og elegant servering, som både voksne og børn sætter pris på. Retten fungerer både til en hyggelig familiemiddag og som en festlig hovedret ved særlige lejligheder.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af kalvekød har vundet popularitet i Danmark som en måde at opnå ensartet og mørt kød, der bevarer sine naturlige safter. Kombinationen med selleripuré og friske asparges trækker på klassiske europæiske og middelhavsretter, hvor grønne grøntsager og bløde puréer ofte serveres til mørt kød. Denne ret er et resultat af moderne madlavningsteknikker, der bringer det bedste frem i råvarerne, samtidig med at den er enkel nok til at tilberede i hjemmekøkkenet med almindeligt udstyr.
