Rosa kalvekølle med cremet selleripuré og dampede grønne asparges

145 min · 58 °C · Middel

Rosa kalvekølle med cremet selleripuré og dampede grønne asparges

Ingredienser

  • 800 g Kalvekølle
  • 500 g Knoldselleri
  • 200 ml Fløde 38%
  • 50 g Smør
  • 300 g Grønne asparges
  • Salt
  • Friskkværnet sort peber
  • 2 stk Friske laurbærblade
  • 2 stk Friske timiankviste
  • 2 fed Hvidløg

Fremgangsmåde

  1. Trim kalvekøllen for sener og overskydende fedt, og krydr den med salt og peber.
  2. Læg kalvekøllen i en vakuumpose sammen med laurbærblade, timian og knuste hvidløgsfed.
  3. Vakuumpak kødet tæt og tilbered sous-vide ved 58 °C i 2 timer for rosa og saftigt resultat.
  4. Skræl og skær knoldselleri i grove tern.
  5. Kog selleriternene møre i letsaltet vand, cirka 20 minutter.
  6. Dræn sellerien og blend med fløde og smør til en glat og cremet puré. Smag til med salt og peber.
  7. Rens og knæk de nederste hårde ender af de grønne asparges.
  8. Damp aspargesene i en gryde med dampindsats i ca. 4-5 minutter, til de er møre men stadig har bid.
  9. Tag kalvekøllen op af posen, dup den tør med køkkenrulle og giv den en hurtig stegning på varm pande med lidt smør for stegeskorpe, ca. 1 minut på hver side.
  10. Skær kødet i skiver og anret med selleripuré og dampede asparges.

Tips