Fremgangsmåde
- Trim kalvefileten for sener og overskydende fedt.
- Krydr kalvefileten med salt, peber og et par kviste frisk timian.
- Vakuumpak kalvefileten og tilbered sous-vide ved 57 °C i 1 time og 30 minutter.
- Skræl og skær knoldselleri i tern. Kog i saltet vand til mørt, ca. 20 minutter.
- Dræn sellerien og blend med fløde og halvdelen af smørret til en glat og cremet puré. Smag til med salt og peber.
- Trim bønnerne og blancher dem i kogende vand i 2 minutter, herefter afkøl i isvand.
- Varm olivenolie på en pande, sauter finthakket hvidløg og bønner hurtigt ved høj varme, til de er møre men stadig sprøde. Krydr med salt og peber.
- Tag kalvefileten ud af posen, dup tør og giv den en hurtig, varm stegeskorpe på panden i smør sammen med timian.
- Skær kalvefileten i skiver og anret med selleripuré og sauterede bønner.
Variationer
- Erstat timian med rosmarin for en mere aromatisk smag.
- Prøv at tilføje ristede hasselnødder til selleripuréen for tekstur.
Serveringsforslag
- Server med en frisk grøn salat eller små ovnbagte kartofler.
- Top med lidt citronzest for friskhed.
Information
Denne ret er ofte valgt til weekendmiddage eller små festlige lejligheder, hvor man ønsker at imponere uden for meget besvær. Sous-vide gør det muligt at have kødet perfekt tilberedt, mens tilbehøret kan forberedes parallelt. Den cremede selleripuré og de sprøde bønner giver en flot kontrast både i smag og tekstur, og retten kan nemt tilpasses efter sæsonens råvarer og personlige præferencer.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af kalvekød har vundet frem i Danmark som en metode til at opnå perfekt rosa og mørt kød uden spild af saft og smag. Inspireret af franske og internationale køkkener har sous-vide-kalvefilet udviklet sig til en favorit i både professionelle køkkener og til hjemmebrug, hvor enkelthed og kvalitet kombineres. Selleripuré og grønne bønner er klassiske tilbehør, som med sous-vide-teknikken får en ekstra fin konsistens og smag.
