Rosa kalvefilet med cremet selleripuré og sauterede bønner

115 min · 57 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim kalvefileten for sener og overskydende fedt.
2. Krydr kalvefileten med salt, peber og et par kviste frisk timian.
3. Vakuumpak kalvefileten og tilbered sous-vide ved 57 °C i 1 time og 30 minutter.
4. Skræl og skær knoldselleri i tern. Kog i saltet vand til mørt, ca. 20 minutter.
5. Dræn sellerien og blend med fløde og halvdelen af smørret til en glat og cremet puré. Smag til med salt og peber.
6. Trim bønnerne og blancher dem i kogende vand i 2 minutter, herefter afkøl i isvand.
7. Varm olivenolie på en pande, sauter finthakket hvidløg og bønner hurtigt ved høj varme, til de er møre men stadig sprøde. Krydr med salt og peber.
8. Tag kalvefileten ud af posen, dup tør og giv den en hurtig, varm stegeskorpe på panden i smør sammen med timian.
9. Skær kalvefileten i skiver og anret med selleripuré og sauterede bønner.

Tips

• Lad kalvefileten hvile 5 minutter efter stegning for saftigt resultat.
• Tilsæt lidt revet muskatnød til selleripuréen for ekstra smag.
• Brug en kraftig pande til at få en god stegeskorpe på kødet.