Fremgangsmåde
- Rens porrerne: skær rodenden fra og fjern de mørke grønne toppe, behold de hvide og lysegrønne dele. Del evt. hver porre på langs hvis meget tyk.
- Bring en stor gryde saltet vand i kog. Blanchér porrerne i 1–2 minutter, afkøl straks i isvand og dup dem helt tørre med køkkenrulle.
- Rist pinjekernerne i en tør pande ved middel varme til de er gyldne og dufter – hold øje, de brænder hurtigt. Hæld dem over på en tallerken.
- Varm olivenolie og smør i en pande. Sautér hakkede svampe ved høj varme, tilsæt hvidløg, salt og peber, og steg til væsken er fordampet og svampene er gyldne (6–8 min). Lad afkøle lidt.
- I en skål, bland ricotta, revet parmesan, timian, persille og citronsaft. Vend de afkølede svampe i ricotta-blandingen og smag til med salt og peber. Rør de fleste ristede pinjekerner i, gem lidt til pynt.
- Fordel fyldet langs midten af hver porre (hvis halve, læg fyld på og rul; hvis hele, læg fyld sammen og rul). Bind evt. med køkkensnor eller fastgør med en tandstik, så pakken holder formen.
- Vakuumpak porrepakkerne enkeltvis eller i mindre portioner i vakuumposer; alternativt brug ziplock og vandforskyvningsmetoden for at fjerne luft. Tilsæt en lille smørklat (ca. 5 g) i hver pose hvis ønsket.
- Tilbered sous-vide ved 85 °C i 30 minutter – denne temperatur giver bløde men faste porrer og varm, cremet fyld.
- Tag poserne op, fjern forsigtigt porrepakkerne og dup dem tørre. Brun dem kort på en meget varm pande med smør for farve og lidt ekstra aroma (30–60 sekunder pr. side).
- Anret porrepakkerne, drys med ekstra parmesan, de resterende ristede pinjekerner og frisk persille. Server med det samme.
Variationer
- Erstat ricotta med mascarpone eller blød gedeost for en kraftigere smag.
- Tilsæt ristede, fintsnittede valnødder i stedet for pinjekerner for mere tekstur.
- Lav en vegansk version med cashewcreme i stedet for ricotta og margarine i stedet for smør.
Serveringsforslag
- Server med nye kartofler vendt i smør og persille eller en syrlig fennikelsalat.
- Anret som forret i mindre portioner sammen med ristet brød eller crostini.
- Tilføj et frisk, grønt tilbehør som spinatsalat med citrondressing for kontrast.
Information
Disse porrepakker er ideelle til en hyggelig middag, når du vil imponere uden alt for meget stress. Forbered fyldet og pakkerne i forvejen, kog sous-vide mens du gør salat eller tilbehør klar, og giv dem en hurtig bruning lige før servering. Retten fungerer godt som hovedret i en vegetarisk menu eller som en del af et større buffetbord med varme og kolde retter. Familien vil sætte pris på den cremede, runde smag fra ricottaen og de sprøde pinjekerner, mens gæsterne bemærker den ensartede, fine tekstur af porrerne — et resultat, der er svært at opnå ved traditionel tilberedning. Det er en ret, der egner sig til både hverdagsforkælelse og søndagsmiddag.
Oprindelse
Brugen af sous-vide til grøntsager og pakket fyld er en nyere udvikling i danske køkkener, inspireret af professionelle køkkener hvor præcision og konsistens er i fokus. Traditionelle porre- og grøntsagsretter har ofte været bløde eller overkogte; sous-vide giver mulighed for at bevare struktur samtidig med, at smagene fra fyldet trænger ind. Kombinationen af svampe og ricotta er lånt fra klassiske grøntsags- og ostebaserede retter, men vakuumtilberedningen sikrer, at pakken opvarmes jævnt og hurtigt, hvilket gør teknikken populær både i restauranter og hos hjemme-kokke, der ønsker ensartede resultater med minimal overvågning. I Danmark er denne tilgang især værdsat i sæsonbaserede retter, hvor lokale svampe og friske porrer kan løftes ved hjælp af sous-vide.
