Porrepakker med svampe, ricotta og ristede pinjekerner
60 min · 85 °C · Middel
Ingredienser
- 4 stk Porrer (store, ca. 800 g samlet)
- 300 g Champignon eller blandede svampe, finthakkede
- 250 g Ricotta
- 50 g Revet parmesan (plus ekstra til servering)
- 40 g Pinjekerner
- 2 spsk Olivenolie
- 1 spsk Smør
- 2 fed Hvidløg, finthakket
- 1 spsk Citronsaft
- 1 spsk Frisk timian, hakket
- 2 spsk Frisk persille, hakket
- Salt, efter behov
- Sort peber, efter behov
- 20 g Smør til bruning (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Rens porrerne: skær rodenden fra og fjern de mørke grønne toppe, behold de hvide og lysegrønne dele. Del evt. hver porre på langs hvis meget tyk.
- Bring en stor gryde saltet vand i kog. Blanchér porrerne i 1–2 minutter, afkøl straks i isvand og dup dem helt tørre med køkkenrulle.
- Rist pinjekernerne i en tør pande ved middel varme til de er gyldne og dufter – hold øje, de brænder hurtigt. Hæld dem over på en tallerken.
- Varm olivenolie og smør i en pande. Sautér hakkede svampe ved høj varme, tilsæt hvidløg, salt og peber, og steg til væsken er fordampet og svampene er gyldne (6–8 min). Lad afkøle lidt.
- I en skål, bland ricotta, revet parmesan, timian, persille og citronsaft. Vend de afkølede svampe i ricotta-blandingen og smag til med salt og peber. Rør de fleste ristede pinjekerner i, gem lidt til pynt.
- Fordel fyldet langs midten af hver porre (hvis halve, læg fyld på og rul; hvis hele, læg fyld sammen og rul). Bind evt. med køkkensnor eller fastgør med en tandstik, så pakken holder formen.
- Vakuumpak porrepakkerne enkeltvis eller i mindre portioner i vakuumposer; alternativt brug ziplock og vandforskyvningsmetoden for at fjerne luft. Tilsæt en lille smørklat (ca. 5 g) i hver pose hvis ønsket.
- Tilbered sous-vide ved 85 °C i 30 minutter – denne temperatur giver bløde men faste porrer og varm, cremet fyld.
- Tag poserne op, fjern forsigtigt porrepakkerne og dup dem tørre. Brun dem kort på en meget varm pande med smør for farve og lidt ekstra aroma (30–60 sekunder pr. side).
- Anret porrepakkerne, drys med ekstra parmesan, de resterende ristede pinjekerner og frisk persille. Server med det samme.
Tips
- Tør svampene godt inden stegning for bedre bruning og mindre fugt i fyldet.
- Brun porrepakkerne hurtigt i en meget varm pande for at undgå, at fyldet presser ud.
- Brug vakuumposer beregnet til sous-vide eller ziplock og vandforskyvning – sørg for at undgå luftlommer så posen ikke flyder.
- For ekstra umami, brug en skefuld finthakket soltørret tomat eller en teskefuld soja i svampeblandingen.