Fremgangsmåde
- Klargør kalveskank: dup dem tørre, salt og peber godt. Brun skankene hurtigt i en varm pande med olivenolie (1–2 min per side) for ekstra smag. Afkøl lidt.
- Lav mirepoix: sautér løg, gulerod og selleri i samme pande med lidt olie, til bløde og let karamelliserede (6–8 min). Tilsæt tomatpuré og steg 1 minut.
- Deglacer med hvidvin: hæld vinen på panden, skrab bruningsrester fri, lad vinen reducere til omkring halvdelen (2–3 min). Tilsæt fond og laurbær og varm op.
- Vakuumpak: fordel lidt af mirepoix og væske i hver vakuumpose sammen med en timiankvist og en skank. Hold mængden af væske til et minimum (nok til smag, men ikke så meget at vakuumpakning bliver vanskelig). Vakuumforsegl.
- Sous-vide: tilbered ved 80 °C i 12 timer (720 minutter). Dette giver kraftig kollagenomdannelse og en mør, næsten faldende tekstur, samtidig med at smagen koncentreres.
- Imens: forbered gremolata ved at kombinere hakket persille, fint hakket hvidløg og fintrevet citronskal. Sæt koldt til servering.
- Polenta: bring mælk og vand i kog i en tykbundet gryde, tilsæt salt. Pisk langsomt polenta i under omrøring. Kog ved lav varme efter pakkens anvisning (15–30 min for grovmel), rør jævnligt til silkeblød konsistens. Rør smør og revet parmesan i til slut.
- Afslut skankene: tag poserne op, pil skankene forsigtigt ud og si kogevæsken. Sæt skankene kort på en meget varm pande eller under grill for at få farve og varme gennem (1–2 min per side).
- Sautér og reducer sauce: brug kogevæsken og lidt ekstra fond i panden, kog hurtigt ind til en let glossy sauce. Pisk koldt smør i til montering for rundhed.
- Anret: læg en skefuld cremet polenta på hver tallerken, placer en kalveskank ovenpå, sæt lidt sauce omkring og top med frisk gremolata. Server straks.
Variationer
- Brug okse- eller svineskank i stedet for kalv; forlæng tilberedningstiden til 14–16 timer ved 80 °C for lidt fastere tekstur.
- Tilføj et strejf af rødvin og hakkede tomater i posen for en dybere, rødere sauceprofile.
Serveringsforslag
- Server med et stykke ristet citronskal og ekstra revet parmesan over polentaen.
- Et grønt, hurtigt sautérret af spinat eller søde små peberfrugter fungerer godt som kontrast.
- Til fest: anret med en lille ske af udtrukket benmarv på toppen for ekstra luksus.
Information
Denne ret er perfekt til en servering, hvor man gerne vil imponere uden at være bundet til sidste øjebliks stegning. Forbered skankene i forvejen; sous-vide gør hovedparten af arbejdet over natten eller dagen før, så dagen for servering kan bruges på sauce, polenta og en frisk gremolata. Den passer godt til en hyggelig gæstemiddag eller en særlig anledning, hvor smag og tekstur skal stå i centrum. Kombinationen af varm, cremet polenta og frisk, syrlig gremolata gør retten både hjemlig og festlig, og den fungerer lige så godt til en intim middag som til en større sammenkomst.
Oprindelse
Osso buco stammer oprindeligt fra Milano, hvor kalveskank traditionelt braiseres langsomt i vin og bouillon. Sous-vide-versionen er en moderne adaptatation, hvor præcision og temperaturkontrol giver mulighed for at udtrække kollagen og bevare saftighed uden at miste kødfibrene til ustruktureret losse. I Danmark og resten af Europa har sous-vide tilberedning gjort det muligt at tilbyde klassiske simreretter i en mere kontrolleret og forudsigelig form — ideel til både privatkøkkenet og professionelle køkkener. Kombinationen med polenta og gremolata er en naturlig fortsættelse af den italienske tradition, men sous-vide bringer en jævnhed og konsistens, som er svær at opnå med kun traditionel braisering.
