Osso buco med gremolata og cremet polenta
765 min · 80 °C · Middel
Ingredienser
- 1200 g Kalveskank (2–4 stykker, afhængig af størrelse)
- 30 ml Olivenolie
- Salt
- Friskkværnet sort peber
- 150 g Gulerod, fint tern
- 150 g Selleri, fint tern
- 150 g Løg, fint tern
- 2 spsk Tomatpuré
- 150 ml Tør hvidvin
- 500 ml Kalve- eller oksefond
- 2 stk Laurbærblade
- 2 stilke Frisk timian
- 40 g Smør (til saucen)
- 20 g Frisk persille (til gremolata), grofthakket
- 2 stk Hvidløgsfed (til gremolata), fint hakket
- 1 stk Økologisk citron (revet skal til gremolata)
- 200 g Polenta (grovmel eller instant efter præference)
- 600 ml Mælk
- 400 ml Vand
- 50 g Smør (til polenta)
- 80 g Parmigiano-Reggiano, finrevet
- Ekstra olivenolie til servering (valgfrit)
Fremgangsmåde
- Klargør kalveskank: dup dem tørre, salt og peber godt. Brun skankene hurtigt i en varm pande med olivenolie (1–2 min per side) for ekstra smag. Afkøl lidt.
- Lav mirepoix: sautér løg, gulerod og selleri i samme pande med lidt olie, til bløde og let karamelliserede (6–8 min). Tilsæt tomatpuré og steg 1 minut.
- Deglacer med hvidvin: hæld vinen på panden, skrab bruningsrester fri, lad vinen reducere til omkring halvdelen (2–3 min). Tilsæt fond og laurbær og varm op.
- Vakuumpak: fordel lidt af mirepoix og væske i hver vakuumpose sammen med en timiankvist og en skank. Hold mængden af væske til et minimum (nok til smag, men ikke så meget at vakuumpakning bliver vanskelig). Vakuumforsegl.
- Sous-vide: tilbered ved 80 °C i 12 timer (720 minutter). Dette giver kraftig kollagenomdannelse og en mør, næsten faldende tekstur, samtidig med at smagen koncentreres.
- Imens: forbered gremolata ved at kombinere hakket persille, fint hakket hvidløg og fintrevet citronskal. Sæt koldt til servering.
- Polenta: bring mælk og vand i kog i en tykbundet gryde, tilsæt salt. Pisk langsomt polenta i under omrøring. Kog ved lav varme efter pakkens anvisning (15–30 min for grovmel), rør jævnligt til silkeblød konsistens. Rør smør og revet parmesan i til slut.
- Afslut skankene: tag poserne op, pil skankene forsigtigt ud og si kogevæsken. Sæt skankene kort på en meget varm pande eller under grill for at få farve og varme gennem (1–2 min per side).
- Sautér og reducer sauce: brug kogevæsken og lidt ekstra fond i panden, kog hurtigt ind til en let glossy sauce. Pisk koldt smør i til montering for rundhed.
- Anret: læg en skefuld cremet polenta på hver tallerken, placer en kalveskank ovenpå, sæt lidt sauce omkring og top med frisk gremolata. Server straks.
Tips
- Når du vakuumpakker med væske, brug 'gentle' vacuumfunktion eller forvakuumér ved at forsegle næsten helt og bruge vandbath-metode for at undgå at suge væske ind i pumpen.
- Brun skankene inden sous-vide for ekstra umami; alternativt brun efter sous-vide for mere saft og mindre fedtsprøjt.
- Gem kogevæsken fra poserne — den indeholder intens smag og er perfekt som base til saucen.
- For en ekstra silkeblød polenta, rør en klat mascarpone eller ekstra smør i lige før servering.