Fremgangsmåde
- Trim overskydende sener og fedt fra okseculotten; lad stegen være samlet for en jævn tilberedning.
- Krydr kødet grundigt med salt og peber. Læg hvidløg, timiankviste og 30 g koldt smør ovenpå kødet.
- Vakuumpak eller brug reidslukket pose og fjern så meget luft som muligt. Forsegl posen.
- Opvarm sous-vide-badet til 56 °C. Tilbered culotten i 2 timer for medium-rare (juster +30–60 min for tykkere stykker).
- Mens kødet tilberedes, forbered saucen: svits skalotteløg i lidt olie til de er klare, deglacer med portvin og kog kraftigt ind til sirupsagtig konsistens.
- Tilsæt oksebouillon og rødvinseddike, lad reducere til ca. halvdelen, sigt saucen og monter med kolde smørterninger til en blank emulsion. Smag til med salt og peber.
- Til de glaserede gulerødder: kog eller blancher gulerødderne kort (3–4 min) til de begynder blive møre. Dræn.
- Smelt smør i en pande, tilsæt honning, gulerødder og timian; steg ved medium varme til de er blanke og let karamelliserede. Smag til med salt og hak persille over til sidst.
- Tag culotten ud af posen, dup overfladen helt tør med køkkenrulle. Varm en tung pande (eller grill) til meget høj varme, tilsæt olie og brun culotten hurtigt på alle sider for stegeskorpe (30–60 sek pr. side).
- Lad kødet hvile 5–10 minutter før udskæring i tynde skiver på tværs af fibrene. Server med portvinssauce og de glaserede gulerødder.
Variationer
- Erstat portvin med madeira eller rødvin for en anden smagsprofil.
- Tilsæt et par dråber balsamico i saucen for let syrlig kontrast.
- Skift timian ud med rosmarin for en markant, aromatisk kant.
Serveringsforslag
- Skær tynde skiver og anret med en skefuld portvinssauce over kødet.
- Server med kartoffelpuré eller ovnbagte små kartofler og de glaserede gulerødder.
- Pynt med friskhakket persille og et drys flagesalt på kødet lige før servering.
Information
Denne ret er perfekt til en gæstemiddag eller en weekend, hvor du vil imponere uden at være bundet til komfuret hele aftenen. Start sous-vide i god tid, så hovedparten af arbejdet foregår uden opsyn; mens kødet ligger i vandbadet kan du forberede saucen og grøntsagerne. Den korte, varmebrunende finish giver et professionelt præg, og saucen kan laves i forvejen og varmes op ved servering. Kombinationen af mørt kød, rund portvinssauce og søde, glaserede gulerødder fungerer både til mere formelle lejligheder og hyggelige familiemiddage, hvor smagen skal være gennemført, men fremstillingen enkel og pålidelig.
Oprindelse
Okseculotte er en udskæring med rødder i europæisk kogekunst, især i fransk og britisk stegetradition, hvor stykker fra bagparten er populære til stege. Portvinsbaserede saucer kommer fra en tradition med vin- og spiritusreduktioner, der bruges til at give dybde og sødme til kraftige kødretter. Sous-vide som teknik stammer fra nyere gastronomi og er i løbet af de sidste 20 år blevet udbredt i private køkkener, fordi den sikrer ensartethed og mørhed, som er svær at opnå med traditionelle metoder. I Danmark har kombinationen af sous-vide og klassiske saucer vundet indpas i både restauranter og hjemmekøkkener, hvor kokke og madentusiaster blander moderne temperaturkontrol med velkendte smagsprincipper som portvinssauce og glaserede rodfrugter.
