Okseculotte med portvinssauce og glaserede gulerødder

145 min · 56 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim overskydende sener og fedt fra okseculotten; lad stegen være samlet for en jævn tilberedning.
2. Krydr kødet grundigt med salt og peber. Læg hvidløg, timiankviste og 30 g koldt smør ovenpå kødet.
3. Vakuumpak eller brug reidslukket pose og fjern så meget luft som muligt. Forsegl posen.
4. Opvarm sous-vide-badet til 56 °C. Tilbered culotten i 2 timer for medium-rare (juster +30–60 min for tykkere stykker).
5. Mens kødet tilberedes, forbered saucen: svits skalotteløg i lidt olie til de er klare, deglacer med portvin og kog kraftigt ind til sirupsagtig konsistens.
6. Tilsæt oksebouillon og rødvinseddike, lad reducere til ca. halvdelen, sigt saucen og monter med kolde smørterninger til en blank emulsion. Smag til med salt og peber.
7. Til de glaserede gulerødder: kog eller blancher gulerødderne kort (3–4 min) til de begynder blive møre. Dræn.
8. Smelt smør i en pande, tilsæt honning, gulerødder og timian; steg ved medium varme til de er blanke og let karamelliserede. Smag til med salt og hak persille over til sidst.
9. Tag culotten ud af posen, dup overfladen helt tør med køkkenrulle. Varm en tung pande (eller grill) til meget høj varme, tilsæt olie og brun culotten hurtigt på alle sider for stegeskorpe (30–60 sek pr. side).
10. Lad kødet hvile 5–10 minutter før udskæring i tynde skiver på tværs af fibrene. Server med portvinssauce og de glaserede gulerødder.

Tips

• Dup kødet helt tørt før stegning for at få bedst mulig stegeskorpe.
• Brug en forvarmet støbejernspande og meget høj varme til hurtig bruning.
• Gem saften fra vakuumposen; den kan tilsættes saucen for ekstra umami.
• Tilpas tilberedningstid ±30–60 min afhængig af stykgets tykkelse.