Fremgangsmåde
- Trim overskydende sølvskind og meget løst fedt fra oksebrystet, men lad noget fedt blive for smag.
- Gnid kødet med salt, peber, hakket timian og en let smøring af olivenolie. Læg et par smørklatter og knust hvidløg i posen for ekstra aroma.
- Vakuumpak oksebrystet tæt i en pose egnet til sous-vide. Sørg for at posen ligger fladt i vandbadet.
- Tilbered sous-vide ved 68 °C i 24 timer for et mørt, skærefast resultat. (Se tips for alternative teksturer.)
- Imens: vask rødbederne, pak dem i stanniol med en smule olivenolie, salt og peber, og bag i ovn ved 200 °C i 45–60 minutter til møre. Alternativt kan rødbeder vakuumeres og koge sous-vide ved 85 °C i 60–90 min.
- Lav sennepsvinaigretten: pisk finthakket skalotteløg, dijon, grov sennep, rødvinseddike og honning sammen. Pisk langsomt olie i til en emulsionsagtig vinaigrette. Smag til med salt og peber.
- Når oksebrystet er færdigt, tag posen op, gem den klare væske (koges eventuelt ind til sauce). Klap kødet tørt med køkkenrulle.
- For at få en appetitlig stegeskorpe: varm en tung pande til høj varme med lidt olie og brun kødet hurtigt på alle sider (eller afslut på en meget varm grill). Arbejd hurtigt for ikke at overstege midten.
- Lad kødet hvile 5–10 minutter. Skær tynde skiver på tværs af kødfibrene.
- Anret skiver af oksebryst med ovnbagte rødbeder, dryp sennepsvinaigretten over og afslut med hakket persille. Server eventuelt med kogte kartofler eller cremet sellerimos.
Variationer
- Udskift rødbeder med bagte gulerødder og brug en estragon-sennepsvinaigrette.
- Afslut kødet på grill i stedet for pande for let røgsmag.
- Til en lidt sødere kontrast: tilsæt appelsinsaft og revet skal til vinaigretten.
Serveringsforslag
- Server med cremet sellerimos eller klassisk kartoffelmos.
- Top med et strejf reduktion af posesaft for ekstra dybde.
- Kom syltede rødløg eller syltede kapers ved for syrlig kontrast.
Information
Denne ret fungerer både som en hyggelig weekendmiddag og som en imponerende ret til gæster. Den lange sous-vide-tilberedning kan klares dagen før, hvilket gør servering afslappet — varme blot rødbeder og brun kødet hurtigt før gæsterne ankommer. Kombinationen af det bløde, smagfulde kød og den klare, syrlige sennepsvinaigrette gør retten let at sætte sammen med sæsonens grøntsager og simple kartoffeltilbehør. Hjemme hos mange er det en favorit til søndagsmiddag, hvor man ønsker en robust smag uden at være bundet til at stå i køkkenet hele dagen.
Oprindelse
Oksebryst har historisk været en billig og langsomt tilberedt udskæring, populær i traditionelle kogestuer og røgede retter. Sous-vide har givet denne robuste udskæring nyt liv ved at bevare saftighed og kontrollere tekstur præcist; frem for at koge eller langtidssteke til helt udtrukket kød kan man nu vælge præcis temperatur for enten skærefast eller pulled konsistens. Kombinationen med rødbeder og sennepsvinaigrette afspejler en moderne nordisk fortolkning, hvor lokale rodfrugter møder koncentrerede smagskomponenter. I Danmark har interesse for sous-vide blandt både professionelle og hjemmekokke ført til at udskæringer som oksebryst i dag opfattes som fine nok til gæstemiddage, når de tilberedes med teknisk præcision.
