Mørt oksebryst med rødbeder og sennepsvinaigrette

1485 min · 68 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim overskydende sølvskind og meget løst fedt fra oksebrystet, men lad noget fedt blive for smag.
2. Gnid kødet med salt, peber, hakket timian og en let smøring af olivenolie. Læg et par smørklatter og knust hvidløg i posen for ekstra aroma.
3. Vakuumpak oksebrystet tæt i en pose egnet til sous-vide. Sørg for at posen ligger fladt i vandbadet.
4. Tilbered sous-vide ved 68 °C i 24 timer for et mørt, skærefast resultat. (Se tips for alternative teksturer.)
5. Imens: vask rødbederne, pak dem i stanniol med en smule olivenolie, salt og peber, og bag i ovn ved 200 °C i 45–60 minutter til møre. Alternativt kan rødbeder vakuumeres og koge sous-vide ved 85 °C i 60–90 min.
6. Lav sennepsvinaigretten: pisk finthakket skalotteløg, dijon, grov sennep, rødvinseddike og honning sammen. Pisk langsomt olie i til en emulsionsagtig vinaigrette. Smag til med salt og peber.
7. Når oksebrystet er færdigt, tag posen op, gem den klare væske (koges eventuelt ind til sauce). Klap kødet tørt med køkkenrulle.
8. For at få en appetitlig stegeskorpe: varm en tung pande til høj varme med lidt olie og brun kødet hurtigt på alle sider (eller afslut på en meget varm grill). Arbejd hurtigt for ikke at overstege midten.
9. Lad kødet hvile 5–10 minutter. Skær tynde skiver på tværs af kødfibrene.
10. Anret skiver af oksebryst med ovnbagte rødbeder, dryp sennepsvinaigretten over og afslut med hakket persille. Server eventuelt med kogte kartofler eller cremet sellerimos.

Tips

• Gem væsken fra vakuumposen og reducer den til en koncentreret sauce med et skvat rødvin eller fond.
• For endnu mere smag kan du marinere oksebrystet med en tør rub (røget paprika, lidt brun farin) før vakuumpakning.
• Ønsker du et helt udtrækket, ”pulled” resultat, så øg temperaturen til 80–85 °C og tilbered i 12–18 timer.
• Skær altid mod fibrene for at få så mørt et bid som muligt.
• Hvis du ikke har vakuumpakker, kan du bruge vandfortrængningsmetoden med en zip-loc-pose.