Fremgangsmåde

Pres tofuen: pak blokken ind i et rent viskestykke, læg noget tungt ovenpå og lad hvile 20–30 minutter for at fjerne overskydende væske.
Skær tofuen i 1,5–2 cm tykke skiver eller store terninger. Rens shiitake og skær dem i kvarter eller tynde skiver afhængig af størrelse.
Lav marinaden: pisk miso, soja, mirin, riseddike, sesamolie, sukker, hvidløg og ingefær sammen til en jævn sauce. Smag til med lidt lime eller ekstra soja hvis nødvendig.
Vend tofu og shiitake i marinaden så al overflade er dækket. Fordel ingredienserne i en vakuumpose i ét lag, hæld resten af marinaden i posen og fordel forårsløg (en lille håndfuld) i posen — gem lidt til topping.
Vakuumpak posen tæt (alternativt brug en zip-lock og vandforskydningsmetoden) så marinaden omslutter tofu og svampe.
Tilbered sous-vide ved 75 °C i 45 minutter. Dette giver tofu en fast, men silkeagtig tekstur og trækker smag ind i svampene.
Tag posen op af badet, hæld marinaden fra (gem lidt til at glaze med) og dup tofuen let tør med køkkenrulle.
Varm en pande ved høj varme med neutral olie. Steg tofuskiver og shiitake hurtigt 1–2 minutter på hver side til de får farve og let karamellisering. Pensl med den gemte marinade mod slutningen for ekstra glasering.
Anret med friskskårne forårsløg, ristede sesamfrø og et par dråber lime. Server straks med dampet ris, nudler eller i en wrap.

Variationer

Brug mørk eller rød miso for mere dybde; reducer sukker lidt hvis misoen er meget salt.
Erstat shiitake med østershatte eller portobello for en anden tekstur.
Prøv med tempeh i stedet for tofu og forlæng sous-vide-tiden til 60 minutter for mere gennemtrængt smag.

Serveringsforslag

Server med dampet jasminris og syltede agurker for friskhed.
Fyld i tortilla eller stegte buns med frisk koriander og chili for streetfood-style.
Anret over varme soba- eller udonnudler med lidt chiliolie og et blødkogt æg (valgfrit).

Information

Marineret tofu med miso og shiitake er en favorit til både hverdagsaftener og uformelle gæstemiddage. Den kræver lidt planlægning (tryk tofu og forbered marinaden), men sous-vide-delen kører stille og roligt i baggrunden, så du kan ordne andet imens. Ved servering giver den hurtige stegning og friske forårsløg retten et opløft - sprødhed og duft møder silkeblød tofu. Mange bruger den i bowl-form: ris i bunden, tofu og svampe ovenpå, lidt syltet grønt og en limebåd. Retten fungerer godt til vegetarer og dem, der ønsker mindre kød uden at gå på kompromis med umami. Den er også god at lave i forvejen til en travl uge - opvarmning på pande giver den friskhed og tekstur som ved nytilberedning.

Oprindelse

Fermenterede smagsgivere som miso og brugen af svampe har lange rødder i mange køkkener, men kombinationen med præcis sous-vide-tilberedning er en nyere udvikling i hjemmekøkkener i Danmark og internationalt. Sous-vide har gjort det muligt at hente de blide teksturer frem i ingredienser som tofu uden at miste kontrol over konsistens. I bymiljøer og blandt plantebaserede kokke er der en stigende interesse for at kombinere klassiske umami-elementer med moderne teknikker - miso bidrager med dybde og saltbalance, mens vakuumtilberedning sikrer, at marinader trænger jævnt ind. Resultatet er en ret der både er tilgængelig for hjemmekokken og relevant for restauranter, der vil tilbyde vegetarmuligheder med samme omhu i tilberedningen som kødretter.