Marineret tofu med miso, shiitake og forårsløg

70 min · 75 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Pres tofuen: pak blokken ind i et rent viskestykke, læg noget tungt ovenpå og lad hvile 20–30 minutter for at fjerne overskydende væske.
2. Skær tofuen i 1,5–2 cm tykke skiver eller store terninger. Rens shiitake og skær dem i kvarter eller tynde skiver afhængig af størrelse.
3. Lav marinaden: pisk miso, soja, mirin, riseddike, sesamolie, sukker, hvidløg og ingefær sammen til en jævn sauce. Smag til med lidt lime eller ekstra soja hvis nødvendig.
4. Vend tofu og shiitake i marinaden så al overflade er dækket. Fordel ingredienserne i en vakuumpose i ét lag, hæld resten af marinaden i posen og fordel forårsløg (en lille håndfuld) i posen — gem lidt til topping.
5. Vakuumpak posen tæt (alternativt brug en zip-lock og vandforskydningsmetoden) så marinaden omslutter tofu og svampe.
6. Tilbered sous-vide ved 75 °C i 45 minutter. Dette giver tofu en fast, men silkeagtig tekstur og trækker smag ind i svampene.
7. Tag posen op af badet, hæld marinaden fra (gem lidt til at glaze med) og dup tofuen let tør med køkkenrulle.
8. Varm en pande ved høj varme med neutral olie. Steg tofuskiver og shiitake hurtigt 1–2 minutter på hver side til de får farve og let karamellisering. Pensl med den gemte marinade mod slutningen for ekstra glasering.
9. Anret med friskskårne forårsløg, ristede sesamfrø og et par dråber lime. Server straks med dampet ris, nudler eller i en wrap.

Tips

• Pres tofuen godt — jo mere væske du fjerner, desto bedre optager den marinaden.
• Hvis du ikke har vakuumpakker, brug zip-lock-pose og sænk langsomt posen i vand for at presse luften ud før lukning.
• Steg hurtigt ved høj varme for at få farve uden at ødelægge den silkeagtige sous-vide-tekstur.
• Kan laves et par timer i forvejen: køl posen ned i isbad efter sous-vide og varm hurtigt i pande eller ovn ved servering.