Fremgangsmåde
- Trim andebrysterne for overskydende sener og fedt, lad skindet sidde på.
- Krydr andebrysterne med salt og peber, og vakuumpak hver enkelt med en citronskal.
- Tilbered andebrysterne sous-vide ved 58 °C i 2 timer for saftigt og mørt kød.
- Skræl rødbederne og skær dem i tern. Kog dem møre i letsaltet vand, ca. 20 minutter, og afdryp.
- I en gryde, smelt sukker til karamel og tilsæt rødvinseddike samt lidt vand, lad det simre til en sirup.
- Tilsæt de kogte rødbeder og smør, og lad det glasere ved svag varme i 5-7 minutter. Smag til med salt.
- Rens champignonerne, skær dem i skiver og læg i en ren glasbeholder.
- Kog eddike, salt, sukker, laurbærblade, peberkorn og kryddernelliker op. Hæld den varme lage over svampene og lad dem trække mindst 2 timer, gerne natten over.
- Tag andebrysterne ud af posen og dup dem tørre. Steg dem på skindsiden på en varm pande i 2-3 minutter til sprød skind, vend og steg kort på kødsiden.
- Skær andebrysterne i skiver og anret med glaserede rødbeder og syltede svampe.
Variationer
- Udskift rødbeder med glaserede gulerødder eller pastinakker for en anden sødme.
- Tilsæt frisk timian eller rosmarin i vakuumposen med andebrysterne for urteagtig aroma.
- Prøv forskellige svampe som østershatte eller kantareller til syltning.
Serveringsforslag
- Server med en cremet kartoffelmos eller selleripure.
- Pynt med friske krydderurter som persille eller purløg.
- Tilføj et glas kraftig rødvin eller en krydret øl til måltidet.
Information
Denne ret er perfekt til weekendmiddage, hvor man ønsker at forkæle familie eller gæster med noget særligt uden stress. Med sous-vide kan du forberede andebrysterne i god tid og koncentrere dig om tilbehør og anretning ved servering. De glaserede rødbeder og syltede svampe tilføjer både farve og smagsdybde, som gør måltidet til en oplevelse. Mange bruger denne ret til fødselsdage eller små fester, hvor den elegante præsentation og de velafbalancerede smage imponerer alle rundt om bordet.
Oprindelse
Sous-vide som teknik er blevet populær i Danmark gennem de seneste årtier, især blandt madentusiaster og professionelle kokke, som ønsker at fremhæve råvarernes naturlige smag og opnå ensartethed i tilberedningen. Andebryst har traditionelt været en festret i Danmark, og kombinationen med rødbeder og syltede svampe trækker tråde til klassisk nordisk og fransk kokkekunst. Ved at langtidsvarme andebrystet sous-vide får man en mere præcis og saftig tilberedning end ved traditionelle metoder, hvilket har gjort retten populær i både hjemmekøkkener og gourmetrestauranter.
