Langtidsvarmet bryst af and med glaserede rødbeder og syltede svampe

150 min · 58 °C · Middel

Langtidsvarmet andebryst med glaserede rødbeder og syltede svampe

Ingredienser

  • 4 stk Andebryst uden skind
  • 400 g Rødbeder
  • 200 g Champignon
  • 100 ml Rødvinseddike
  • 100 g Sukker
  • 2 spsk Smør
  • Salt og peber, efter behov
  • 2 stk Laurbærblade
  • 4 stk Peberkorn
  • 2 stk Kryddernelliker
  • 1 stk Citronskal (usprøjtet)

Fremgangsmåde

  1. Trim andebrysterne for overskydende sener og fedt, lad skindet sidde på.
  2. Krydr andebrysterne med salt og peber, og vakuumpak hver enkelt med en citronskal.
  3. Tilbered andebrysterne sous-vide ved 58 °C i 2 timer for saftigt og mørt kød.
  4. Skræl rødbederne og skær dem i tern. Kog dem møre i letsaltet vand, ca. 20 minutter, og afdryp.
  5. I en gryde, smelt sukker til karamel og tilsæt rødvinseddike samt lidt vand, lad det simre til en sirup.
  6. Tilsæt de kogte rødbeder og smør, og lad det glasere ved svag varme i 5-7 minutter. Smag til med salt.
  7. Rens champignonerne, skær dem i skiver og læg i en ren glasbeholder.
  8. Kog eddike, salt, sukker, laurbærblade, peberkorn og kryddernelliker op. Hæld den varme lage over svampene og lad dem trække mindst 2 timer, gerne natten over.
  9. Tag andebrysterne ud af posen og dup dem tørre. Steg dem på skindsiden på en varm pande i 2-3 minutter til sprød skind, vend og steg kort på kødsiden.
  10. Skær andebrysterne i skiver og anret med glaserede rødbeder og syltede svampe.

Tips