Fremgangsmåde
- Trim andelårene for overskydende fedt og tør dem med køkkenrulle.
- Krydr andelårene med salt, peber og timian, og læg et hvidløgsfed i hver pose.
- Vakuumpak andelårene enkeltvis eller samlet i en pose.
- Tilbered andelårene sous-vide ved 70 °C i 12 timer for en mør og saftig konsistens.
- Skræl og skær gulerødder, pastinakker og selleri i jævne stave.
- Damp rodfrugterne let i en gryde med et par spiseskefulde vand til de er møre, men stadig har bid.
- Pres saften af en appelsin og riv skallen fint.
- Opvarm fløden i en gryde, tilsæt appelsinsaft og lidt revet appelsinskal, og pisk fløden til blød skum uden at den skiller.
- Tag andelårene op af posen og dup dem tørre.
- Brun andelårene hurtigt på en varm pande i smør for sprød skind og ekstra smag.
- Server andelårene med dampede rodfrugter og en generøs skefuld appelsinskum.
Variationer
- Prøv at tilføje et strejf af chili i appelsinskummet for lidt varme.
- Erstat appelsinskum med en klassisk rødvinssauce til en mere kraftfuld smagsoplevelse.
Serveringsforslag
- Pynt med friske timiankviste og lidt revet appelsinskal ved servering.
- Server retten med en let grøn salat for friskhed.
Information
Denne ret er ofte brugt til weekendmiddage eller særlige lejligheder, hvor man vil imponere med en kombination af tradition og moderne tilberedning. Den lange sous-vide tilberedning giver mulighed for at forberede andelårene i forvejen, hvilket gør middagen mere afslappet for værten og sikrer et flot og saftigt resultat hver gang.
Oprindelse
Sous-vide teknik har revolutioneret tilberedningen af andelår ved at sikre ensartet varme og bevare saftigheden over lang tid, en metode der er blevet populær i Danmark gennem de sidste 10 år. Kombinationen med citrus og rodfrugter trækker på klassiske europæiske smagstraditioner, mens præcisionsmadlavning gør retten til en moderne hverdags- eller festret.
