Langtidsstegt andelår med appelsinskum og dampede rodfrugter

750 min · 70 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim andelårene for overskydende fedt og tør dem med køkkenrulle.
2. Krydr andelårene med salt, peber og timian, og læg et hvidløgsfed i hver pose.
3. Vakuumpak andelårene enkeltvis eller samlet i en pose.
4. Tilbered andelårene sous-vide ved 70 °C i 12 timer for en mør og saftig konsistens.
5. Skræl og skær gulerødder, pastinakker og selleri i jævne stave.
6. Damp rodfrugterne let i en gryde med et par spiseskefulde vand til de er møre, men stadig har bid.
7. Pres saften af en appelsin og riv skallen fint.
8. Opvarm fløden i en gryde, tilsæt appelsinsaft og lidt revet appelsinskal, og pisk fløden til blød skum uden at den skiller.
9. Tag andelårene op af posen og dup dem tørre.
10. Brun andelårene hurtigt på en varm pande i smør for sprød skind og ekstra smag.
11. Server andelårene med dampede rodfrugter og en generøs skefuld appelsinskum.

Tips

• Brun andelårene ved høj varme for at få ekstra sprødhed på skindet.
• Appelsinskum kan smages til med lidt honning for en sødere balance.
• Rodfrugterne kan varieres efter sæson og smag, fx med pastinak eller persillerod.