Fremgangsmåde
- Trim kalvebrystet for sener og overskydende fedt, krydr med salt og peber.
- Læg kalvebrystet i en vakuumpose sammen med halvdelen af de friske timiankviste og hvidløgsfeddene, vakuumpak.
- Tilbered kalvebrystet sous-vide ved 68 °C i 18 timer for optimalt mørt resultat.
- Forvarm ovnen til 150 °C.
- Halver tomaterne, drys med salt og peber, og læg dem i et ovnfast fad med lidt olivenolie og resten af timianen.
- Bag tomaterne i ovnen i 45 minutter til de er bløde og let karamelliserede.
- Skræl og riv knoldsellerien groft, og vend den med æblecidereddike, honning, 1 spsk olivenolie samt salt og peber efter smag.
- Tag kalvebrystet ud af posen, dup det tørt og steg det kort på en varm pande med lidt olie for at give en flot stegeskorpe.
- Skær kalvebrystet i skiver og server med sellerisalat og bagte tomater.
Variationer
- Prøv med en marinade af citronskal og rosmarin i stedet for timian.
- Erstat kalvebryst med svinekæber for en mere intens smag og kortere tilberedningstid.
Serveringsforslag
- Server med cremet kartoffelmos eller ristede nye kartofler.
- Top med friskhakkede krydderurter som persille eller dild for ekstra friskhed.
Information
Denne ret er perfekt til en weekendmiddag eller en særlig anledning, hvor du ønsker at forkæle dine gæster med noget ekstra. Langtidsmørt kalvebryst tilberedt sous-vide kan laves i forvejen, hvilket gør det mere afslappet at tilberede. Den friske sellerisalat tilfører et sprødt og syrligt element, som balancerer den rige smag af kødet, mens de bagte tomater bidrager med sødme og dybde. En ret der både imponerer visuelt og i smag, og som inviterer til hyggelige middage med fokus på kvalitetstid og gode råvarer.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning af kalvebryst er en moderne tilgang til en klassisk råvare, som traditionelt har været simret i timevis for at opnå mørhed. Teknikken sikrer et mere præcist og ensartet resultat, hvor kødets naturlige saftighed bevares. Kombinationen med syrlig sellerisalat og bagte tomater trækker tråde til middelhavsregionernes brug af friske og syrlige elementer, som balancerer det fede og kraftige kød. I Danmark har denne tilgang vundet frem som en måde at modernisere traditionelle kødretter uden at gå på kompromis med smagen.
