Langtidsmørt kalvebryst med syrlig sellerisalat og bagte tomater

1110 min · 68 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim kalvebrystet for sener og overskydende fedt, krydr med salt og peber.
2. Læg kalvebrystet i en vakuumpose sammen med halvdelen af de friske timiankviste og hvidløgsfeddene, vakuumpak.
3. Tilbered kalvebrystet sous-vide ved 68 °C i 18 timer for optimalt mørt resultat.
4. Forvarm ovnen til 150 °C.
5. Halver tomaterne, drys med salt og peber, og læg dem i et ovnfast fad med lidt olivenolie og resten af timianen.
6. Bag tomaterne i ovnen i 45 minutter til de er bløde og let karamelliserede.
7. Skræl og riv knoldsellerien groft, og vend den med æblecidereddike, honning, 1 spsk olivenolie samt salt og peber efter smag.
8. Tag kalvebrystet ud af posen, dup det tørt og steg det kort på en varm pande med lidt olie for at give en flot stegeskorpe.
9. Skær kalvebrystet i skiver og server med sellerisalat og bagte tomater.

Tips

• Brug en fin rive til sellerisalaten for en mere delikat tekstur.
• Tilsæt lidt friskrevet peberrod til sellerisalaten for ekstra bid.
• Lad kødet hvile i 5 minutter efter stegning før udskæring.