Fremgangsmåde
- Trim svinekæberne for sener og overskydende fedt, krydr med salt, peber og tørret timian.
- Vakuumpak svinekæberne med en spsk olivenolie og friskkværnet peber.
- Tilbered svinekæberne sous-vide ved 68 °C i 24 timer for ekstra mørhed.
- Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem møre i letsaltet vand.
- Hæld vandet fra pastinakkerne og purér dem med smør og fløde til en cremet konsistens. Smag til med salt og peber.
- Skær fennikel i tynde skiver. Varm olivenolie på en pande og rist fennikelskiverne gyldne og sprøde. Krydr med salt.
- Tag svinekæberne ud af posen og dup dem tørre. Steg dem hurtigt på en meget varm pande med smør for stegeskorpe.
- Server svinekæberne på en seng af pastinakpuré og top med den ristede fennikel.
Variationer
- Erstat pastinakpuré med kartoffelmos eller selleripuré.
- Prøv at tilføje røget paprika til fenniklen for en røget smagsnote.
- Brug svinemørbrad i stedet for kæber, og reducer tilberedningstiden til 2 timer ved 58 °C.
Serveringsforslag
- Server med en frisk grøn salat og ristede nødder for tekstur.
- Et glas fyldig rødvin eller en krydret øl passer godt til retten.
- Pynt med frisk timian eller persille for farve og aroma.
Information
Denne opskrift er perfekt til weekendmiddage, hvor der er tid til at forberede noget ekstra lækkert og velsmagende. Langtidsmøre svinekæber giver en skøn komfortmad, der imponerer familie og gæster med sin dybe smag og fine konsistens. Pastinakpuréen og den ristede fennikel tilføjer både sødme og sprødhed, som gør retten balanceret og elegant. Mange bruger sous-vide teknikken til at eksperimentere med klassiske udskæringer og skabe nye favoritter i køkkenet.
Oprindelse
Sous-vide teknikken stammer oprindeligt fra Frankrig, men har med tiden spredt sig globalt og bruges i dag til at opnå optimal mørhed og præcis temperaturstyring. Svinekæber har længe været kendt som en smagfuld og billig udskæring, der kræver lang tilberedning for at blive mør. Sous-vide metoden har revolutioneret tilberedningen ved at gøre det nemt at opnå en ensartet, saftig og mør tekstur uden risiko for overkogning. Kombinationen med rodfrugtspuréer og ristede grøntsager er inspireret af moderne fusion- og bistro-køkkener verden over.
