Fremgangsmåde
- Trim kalvefileten for sener og overskydende fedt og krydr med salt og peber.
- Vakuumpak kalvefileten med lidt olivenolie og tilbered sous-vide ved 58 °C i 4 timer.
- Skrub jordskokkerne grundigt, skær dem i halve og vend med olivenolie, salt og peber.
- Bag jordskokkerne i ovnen ved 180 °C i ca. 30 minutter, til de er møre og let gyldne.
- Til persilleskummet blendes frisk persille med æggeblommer, citronjuice og lidt salt og peber.
- Pisk neutral olie i langsomt, indtil en luftig og cremet konsistens opnås (som en mayonnaise).
- Tag kalvefileten op af posen, dup den tør og brun den hurtigt på en varm pande for stegeskorpe.
- Skær kalvefileten i skiver og anret med bagte jordskokker og en klat persilleskum.
Variationer
- Erstat persille med basilikum for en anden frisk smagsprofil.
- Tilsæt et fed knust hvidløg i vakuumposen for ekstra aroma.
- Lav en sauce på stegeskyen fra panden med smør og frisk timian.
Serveringsforslag
- Server med en frisk grøn salat med citronvinaigrette.
- Pynt med ristede hasselnødder for ekstra tekstur.
- Et glas tør hvidvin eller let rødvin går godt til retten.
Information
Retten er perfekt til en weekendmiddag, hvor man vil forkæle gæster eller familien med en elegant og smagfuld menu. Den lange sous-vide tilberedning sikrer et ensartet og mørt resultat, som imponerer uden at kræve konstant opsyn. Jordskokkerne kan forberedes på forhånd, og persilleskummet tilfører et frisk pust, der løfter retten. Ofte serveres den til særlige anledninger eller som en del af en flersidet menu.
Oprindelse
Sous-vide tilberedning har vundet stor popularitet i Danmark i de seneste årtier, især blandt hjemmekokke og professionelle, der ønsker perfekt mørhed og smag i kødet. Kalvefilet, som er en sart og fin udskæring, egner sig særligt godt til denne teknik. Kombinationen med jordskokker og persilleskum tager inspiration fra det danske køkken, hvor lokale rodfrugter og friske krydderurter ofte anvendes til at skabe balancerede og smagsfulde retter.
