Langtidsmør kalvefilet med bagte jordskokker og persilleskum

265 min · 58 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Trim kalvefileten for sener og overskydende fedt og krydr med salt og peber.
2. Vakuumpak kalvefileten med lidt olivenolie og tilbered sous-vide ved 58 °C i 4 timer.
3. Skrub jordskokkerne grundigt, skær dem i halve og vend med olivenolie, salt og peber.
4. Bag jordskokkerne i ovnen ved 180 °C i ca. 30 minutter, til de er møre og let gyldne.
5. Til persilleskummet blendes frisk persille med æggeblommer, citronjuice og lidt salt og peber.
6. Pisk neutral olie i langsomt, indtil en luftig og cremet konsistens opnås (som en mayonnaise).
7. Tag kalvefileten op af posen, dup den tør og brun den hurtigt på en varm pande for stegeskorpe.
8. Skær kalvefileten i skiver og anret med bagte jordskokker og en klat persilleskum.

Tips

• Brug gerne en vakuumpose med ekstra plads, så olien fordeles jævnt om kødet.
• Persilleskummet kan laves med en stavblender til en ekstra luftig tekstur.
• Lad kalvefileten hvile 5 minutter efter stegning for bedst saftighed.