Fremgangsmåde
- Optænd sous-vide cirkulatoren og indstil til 50 °C.
- Dup kammuslingerne helt tørre med køkkenrulle. Krydr let med salt og peber.
- Fordel kammuslingerne i vakuumposer eller genlukkelige poser i ét lag. Tilføj en lille klat smør eller 1 tsk olivenolie i hver pose for smag. Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetoden og forsegl poserne.
- Læg poserne i vandbadet og tilbered i 25 minutter.
- Imens: hak skalotteløg fint og sautér kort i 1 spsk olivenolie i en lille gryde uden at brune. Tilsæt de frosne ærter og lidt vand, dæk til og lad dem varme igennem 2–3 minutter.
- Blend ærterne med smør, creme fraiche, citronskal, 1 spsk citronsaft, honning og halvdelen af den hakkede mynte til en glat puré. Smag til med salt og peber. Hold varm ved lav varme eller i et termisk fad.
- Steg pancettaen sprød på en tør pande ved middel-høj varme i 2–4 minutter til gylden og sprød. Læg på køkkenrulle for at fjerne overskydende fedt.
- Når kammuslingerne er færdige, tag poserne op, tør kammuslingerne let med papir igen (fugt hæmmer bruning). Varm en pande meget varm med en smule olie og giv kammuslingerne 15–30 sekunder per side for at få let karamellisering — pas på de ikke får for meget varme.
- Anret: Smør et lag citron-ærtepuré på tallerkenen, placer kammuslingerne ovenpå, smuldr sprød pancetta over og pynt med resten af mynten og et lille dryp citronsaft.
Variationer
- Erstat pancetta med sprødstegt serranoskinke eller bacon efter smag.
- Tilsæt en skefuld ristet hvidløg eller pecorino i ærtepuréen for mere dybde.
- Lav en let beurre blanc med citron i stedet for ærtepuré for en mere klassisk sauce.
Serveringsforslag
- Server som forret til en 3–4 retters middag sammen med et glas tør hvidvin.
- Til hovedret kan retten suppleres med små nye kartofler og dampede asparges.
- Top med friske urter og et par dråber god olivenolie for ekstra glans.
Information
Denne ret er perfekt til en gæstemiddag, hvor du vil servere noget let og elegant uden at være bundet til lange forberedelser. Tilberedningen foregår hovedsageligt i sous-vide, så du kan forberede kammuslingerne i god tid og blot give dem en hurtig bruning før servering. Pancetta og puré kan også klares lidt før gæsternes ankomst, hvilket gør retten ideel til afslappet men sofistikeret servering. Mange hjemmekokke vælger denne ret som forret til fødselsdage eller jubilæer, fordi den kombinerer flotte kontraster, frisk syre og en luksuriøs mundfølelse uden at kræve komplekse teknikker ved bordet.
Oprindelse
Kammuslinger i kombination med en grøn puré og sprødt, salt kød er en videreudvikling af klassiske skaldyrsforretter, hvor kontraster mellem blødhed og sprødhed samt syre og fedme spiller sammen. Sous-vide teknikken har gjort det lettere at opnå den perfekte, faste men møre konsistens i kammuslinger, som ellers kan blive gummiagtige ved forkert tilberedning. Kombinationen af citron og ærter tilføjer friskhed og sødme, der balancerer saltheden fra pancettaen. Retten afspejler en nutidig, international tilgang — enkel i smage, men teknisk præcis — og den findes i varianter på mange restauranter og hjemme i køkkener, hvor man ønsker at imponere med minimale ingredienser.
