Kammuslinger med citron-ærtepuré og pancetta

45 min · 50 °C · Middel

Fremgangsmåde

1. Optænd sous-vide cirkulatoren og indstil til 50 °C.
2. Dup kammuslingerne helt tørre med køkkenrulle. Krydr let med salt og peber.
3. Fordel kammuslingerne i vakuumposer eller genlukkelige poser i ét lag. Tilføj en lille klat smør eller 1 tsk olivenolie i hver pose for smag. Vakuumpak eller brug vandforskyvningsmetoden og forsegl poserne.
4. Læg poserne i vandbadet og tilbered i 25 minutter.
5. Imens: hak skalotteløg fint og sautér kort i 1 spsk olivenolie i en lille gryde uden at brune. Tilsæt de frosne ærter og lidt vand, dæk til og lad dem varme igennem 2–3 minutter.
6. Blend ærterne med smør, creme fraiche, citronskal, 1 spsk citronsaft, honning og halvdelen af den hakkede mynte til en glat puré. Smag til med salt og peber. Hold varm ved lav varme eller i et termisk fad.
7. Steg pancettaen sprød på en tør pande ved middel-høj varme i 2–4 minutter til gylden og sprød. Læg på køkkenrulle for at fjerne overskydende fedt.
8. Når kammuslingerne er færdige, tag poserne op, tør kammuslingerne let med papir igen (fugt hæmmer bruning). Varm en pande meget varm med en smule olie og giv kammuslingerne 15–30 sekunder per side for at få let karamellisering — pas på de ikke får for meget varme.
9. Anret: Smør et lag citron-ærtepuré på tallerkenen, placer kammuslingerne ovenpå, smuldr sprød pancetta over og pynt med resten af mynten og et lille dryp citronsaft.

Tips

• Dup kammuslingerne helt tørre før stegning — det sikrer en bedre bruning.
• Undgå at overtilberede kammuslingerne; sous-vide giver perfekt tekstur ved præcis temperatur og tid.
• Pancetta kan steges på forhånd og opbevares tørt, så den forbliver sprød ved servering.
• Tilføj lidt af pancettaens stegefedt til puréen for ekstra umami, hvis ønsket.