Fremgangsmåde
- Optag sous-vide-cirkulatoren og sæt vandbad til 52 °C.
- Tø frosne ærter kort i en sigte under varmt vand eller blanchér 1 minut og afkøl straks i iskoldt vand. Dræn godt.
- Varm en pande over middelhøj varme. Steg baconstrimler 1–2 minutter per side, kun til fedtet begynder at klare sig og baconet er smidigt — ikke sprødt. Læg dem på køkkenrulle til afdrypning.
- Tør kammuslingerne let med køkkenrulle og krydr med en smule salt og peber.
- Pak hver kammusling ind i en halv baconstrimmel (eller to tynde strimler) og læg dem i en vakuumpose eller højkvalitets zip-lock-pose i ét lag. Fordel en lille bit smør (ca. 2 g) i posen for ekstra rundhed. Vakuumpak eller tryk luften ud og forsegl.
- Sænk posen i det forvarmede vandbad og tilbered ved 52 °C i 20 minutter.
- Mens kammuslingerne tilberedes, lav den lette ærtemousse: Blend de afkølede ærter med crème fraîche, citronsaft, mynte og en knivspids salt og peber til en glat puré. Smag til og sigt gennem en finmasket si for en silkeblød konsistens. Stil koldt indtil servering.
- Når sous-vide-tiden er færdig, tag posen op. Tag kammuslingerne ud og dup dem helt tørre med køkkenrulle — tør overfladen godt af for at få en god stegeskorpe.
- Varm en pande meget kraftigt med olivenolie og lidt smør. Steg kammuslingerne hurtigt 20–40 sekunder på bacon-siden for at gøre baconet sprødt og få lidt farve. Vend og giv kammuslingerne 10–20 sekunder på den anden side kun for farve. Pas på, de må ikke varme igennem for længe.
- Anret med en skefuld ærtemousse, placer 3–4 kammuslinger pr. person, dryp lidt citronsaft og pynt med microgreens eller mynte. Server straks.
Variationer
- Erstat bacon med parmaskinke for en lettere, saltet variant (spring for- stegning over).
- Tilsæt et par dråber chiliolie i ærtemoussen for lidt varme.
- Brug purløg i stedet for mynte for en mere klassisk smag.
Serveringsforslag
- Server med ristet brød eller baguette til at få ærtemoussen med.
- Tilføj en lille salat af fennikel og rugbrødskrudt for teksturkontrast.
- Et glas kølig, tør hvidvin eller en let, mousserende vin går godt til.
Information
Denne ret fungerer godt til en intim middag eller som elegant forret ved en lille middagsselskab. Den korte sous-vide-tilberedning betyder, at meget af arbejdet kan forberedes på forhånd — ærtemoussen kan laves timer før og kammuslingerne tilberedes i vandbadet mens du forbereder bordet. Afslutningen med en hurtig stegning er et øjebliks show ved bordet: sprødt bacon, gylden kant og varm, duftende smør. Mange hjemme-kokke foretrækker at servere få kammuslinger per person på en smørbar ærtepuré, toppet med frisk citron og microgreens — enkelt, men imponerende. Retten balancerer finesse og tilgængelighed og er perfekt, når du vil forkæle gæster uden at bruge hele dagen i køkkenet.
Oprindelse
Retter med kammuslinger kombineret med røget eller saltet kød har en lang tradition langs kyster hvor man parrer sø- og landprodukter. Sous-vide som metode blev udbredt i det professionelle køkken i slutningen af 1900-tallet for netop at kontrollere tekstur og bevare delikate smage i skaldyr. Kombinationen af bacon og kammuslinger er et moderne twist, hvor baconets fedme og røgede noter fremhæver den sødlige skaldyrssmag. I Danmark og nabolande benyttes ofte lokale råvarer som friske ærter om foråret til at skabe lette mousser eller puréer, som komplementerer skaldyrets fine karakter. Denne ret samler disse elementer i en enkel, hjemmekøkken-venlig opskrift der gør professionelle teknikker tilgængelige for privatkøkkenet.
